Trucs et conseils généraux de cuisine pour maximiser la valeur nutritive des aliments.
Les huiles alimentaires sont très utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme huiles de cuisson ou pour les fritures. Dans l’industrie, elles sont largement utilisées pour les mêmes usages, mais en quantités beaucoup plus importantes.
Pour chaque huile, il existe une température critique (ou point de fumage) au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l’huile. Quand l’huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques et l’huile fume. C’est pour cela que certaines huiles comme l’huile de noix, dont la température critique est faible, sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé.
| Origine | Température critique en °C | |
| arachide | 220 | |
| avocat | 250 | |
| carthame | 220 | olive | 210 |
| tournesol | 160 à 200 | pépin de raisin | 150 |
| sésame | 150 | |
| soja | 150 | |
| germe de maïs | 140 | noix | 140 |
| pépin de courge | 140 | |
| palme | 240 à 260 |
Les huiles d’arachide ou d’olive sont donc les plus adaptées à la cuisson. On peut utiliser indifféremment l’une ou l’autre, car elles perdent leur goût caractéristique à la cuisson. Par comparaison, le beurre a une température de fumage de 130 °C.