Rabiole
On sous-estime la rabiole… Crue, elle peut être juteuse à souhait, croquante et savoureuse.
La rabiole, dite aussi navet ou naveau, est un tubercule rond et légèrement aplati, reconnaissable à sa chair blanche, à sa fine pelure et, parfois, à son collet de couleur rose ou mauve. Son goût, légèrement amer, est cependant plus doux que celui de son cousin le rutabaga, avec qui on la confond facilement. Les petites rabioles sont parfois vendues avec leurs feuilles qui, elles aussi, sont comestibles.
Famille : Brassicacées (ou crucifères), tout comme le chou, la moutarde et le radis.
Provenance : Originaire d’Europe, cette plante potagère aurait été consommée sous sa forme sauvage bien avant le début de l’agriculture. Elle fut très appréciée des Grecs et des Romains, et fut abondamment consommée au Moyen Âge, en Europe, jusqu’à ce que sa consommation diminue au XVIIIe siècle avec la popularité de la pomme de terre. On la cultive aussi depuis plus de 4 000 ans au Proche-Orient.
Vertus :
- anticancérigène
- antiscorbutique
- diurétique
- laxatif
- pectoral
- rafraîchissant
- bénéfique pour l’acné et l’eczéma
Bien qu’elle soit pauvre en calories, la rabiole fournit beaucoup de nutriments : minéraux, vitamines, calcium et fer. Elle est une source non négligeable de vitamine C et de potassium. Elle renferme aussi des composés sulfureux qui protègent contre certaines formes de cancer, notamment celui du poumon. Ses feuilles sont une excellente source de vitamines A et C, et d’acide folique.
L’angle du maraîcher :
La culture de la rabiole est tout aussi délicate que sa saveur. Sa réussite est donc une grande fierté pour le maraîcher. Celui-ci doit poser les bons gestes au bon moment, ce qui n’est pas toujours évident dans une ferme très diversifiée où tout déboule en même temps. Les insectes raffolant des jeunes feuilles de rabiole, il ne faut jamais attendre avant de remettre la toile moustiquaire qui les protège des petits brouteurs. Plus la feuille se fait croquer petite, plus le trou deviendra grand…
Utilisation :
- Vous pouvez consommer la rabiole crue en crudité ou dans une salade, mais aussi cuite en purée, en ragoût, en bouilli de légume, en potages ou en sauté.
- Même ses feuilles, qui se cuisinent comme les épinards, sont bonnes et nutritives.
- De plus, comme la peau est très mince, vous n’avez pas besoin de l’enlever. Un simple brossage suffit, ce qui aidera par ailleurs à conserver ses nutriments.
Cuisson :
- On fait cuire la rabiole à l’eau bouillante quelques minutes selon la taille des morceaux, mais on pourrait tout aussi bien la faire cuire à la vapeur, au four, ou la braiser.
- La petite rabiole peut être râpée et apprêtée comme le céleri-rave.
- Au four : Faites dorer des rabioles entières, nature ou mélangées avec de l’huile d’olive, de l’ail, 1 pincée de sucre roux et quelques graines de cumin, 20 minutes à 400oF
- En purée : Écrasez des rabioles cuites avec des pommes de terre cuites, un peu de crème et du parmesan pour obtenir une purée onctueuse et savoureuse.
Conservation :
- On peut la conserver de 2 à 3 semaines au réfrigérateur, non-lavée et placée dans un sac plastique perforé. Coupez les fanes et les conserver à part, jusqu’à 4 à 5 jours.
- Congélation : Coupez la rabiole en quartiers et faites-la blanchir avant de la congeler. Vous pouvez aussi la congeler cuite ou réduite en purée.