Photo: Amélie Piéron

La betterave et le basilic pourpre font partie d’une même palette de couleurs et leurs parfums s’accordent en délicatesse dans cette recette. Si vous avez aimé la recette de betteraves rôties, vous ne pourrez que vous délecter de ce nouvel accord saisonnier.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 15 min.
Cuisson : 1 heure
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 botte de betteraves
• Quelques feuilles de basilic pourpre
• Quelques brins de ciboulette
• Fleur de sel
• Zeste de citron (optionnel)

Sauce

• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1 goutte de sauce tamari
• 1 goutte de vinaigre de cidre de pomme
• 1 c. à thé (5 ml) de sirop d’érable
• Poivre noir ou blanc

Préparation

• Nettoyez les betteraves sans les peler, puis cachez-les individuellement dans du papier d’aluminium et rangez-les au four pour 1 heure environ à 350°F.
• Sortez-les du four, ouvrez le papier d’aluminium et laissez-les refroidir avant de les éplucher et de les couper en quatre quartiers.
• Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Réservez.
• Ciselez finement le basilic pourpre et la ciboulette.
• Mélangez la ciboulette, le basilic, le zeste de citron et un petite pincée de fleur de sel.
• Déposez une petite quantité de ce mélange dans l’assiette, puis les quartiers de betterave. Faites tomber quelques gouttes de sauce sur chaque quartier et servez.

Photo: Amélie Piéron

Un incontournable à avoir 12 mois par année ! Ce mélange est un assaisonnement de choix pour les pommes de terre en purée, les potages, les soupes, les ragoûts, etc.

- Une recette classique dont la préparation est devenue une tradition annuelle pour Henriette !

Préparation : au moins 30 min.
Macération : au moins 3 jours

Ingrédients

• Fines herbes fraîches variées. Au choix, et selon les proportions que vous désirez: basilic, ciboulette, coriandre, estragon, livèche, marjolaine, menthe, origan, persil, romarin, sarriette, sauge, thym (l’aneth n’est pas conseillé).
• Autres ingrédients optionnels, pour ajouter couleurs et saveurs: quelques queues de carottes fraîches, queues de poireaux (partie verte), minuscules morceaux de carottes, de haricots jaunes, de feuilles de céleri.
• Gros sel non iodé (dans une proportion de ¼ de tasse pour 1 tasse de fines herbes finement ciselées)

Préparation

• Hachez finement chacune des fines herbes et autres ingrédients optionnels, à la main de préférence.
• Disposez-les dans un grand contenant de grès ou de verre, par couche d’environ 1 cm de hauteur, en les faisant alterner avec un rang de gros sel.
• Gardez dans un endroit frais ou au réfrigérateur.
• Le projet peut s’étendre sur plusieurs semaines, voire mois, selon les arrivages de fines herbes, l’important étant qu’à chaque nouveau rang de fines herbes, vous ajoutiez un rang de sel pour assurer leur conservation.
• Lorsque votre contenant sera plein, mélangez bien et conservez dans des pots de verre (de type MASON, ou autre) munis d’un couvercle de plastique plutôt que de métal, car le sel oxyde le métal.

Vous voilà prêts à utiliser vos herbes salées, ou à les offrir en cadeau !

Photo: Amélie Piéron

La feuille de moutarde s’adoucit pour une si jolie botte de carottes multicolores.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 30 min.
Cuisson : environ 5 min.
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 botte de carottes multicolores
• 1 poignée de feuilles de moutarde
• 2 c. à soupe (30 ml) de noix de Grenoble
• Fleur de sel
• Poivre noir
• Un petit bouquet de ciboulette
• 40 ml d’huile d’olive

Préparation

• Faites bouillir une grande casserole d’eau salée.
• Frottez les carottes sous l’eau froide, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
• Lorsque l’eau bout, faites blanchir les carottes 5 minutes environ (tout dépendant de leur grosseur). Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour arrêter leur cuisson.
• Au robot, mixez les feuilles de moutarde et les noix de Grenoble.
• Ajoutez la fleur de sel, le poivre fraîchement moulu et la ciboulette finement ciselée. Mélangez.
• Dressez les assiettes en commençant par déposer une cuillère à soupe généreuse de gremolata à la feuille de moutarde, posez les carottes et laissez couler quelques gouttes d’huile d’olive sur chacune d’elles. Terminez par une pincée de fleur de sel.

Photo: Amélie Piéron

Pour des croustilles vertes déclinables de mille et une façons, si vous avez le goût de jouer avec les sauces.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 10 min.
Cuisson : 30 min. environ
Donne : deux bols de chips de kale

Ingrédients

• 1 bouquet de kale frisé
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 1 c. à soupe (15 ml) de sauce tamari
• 1 à 2 c. à soupe (15 à 30 ml) de jus de citron
• ½ c. à thé (2,5 ml) de zaatar (mélange d’épices populaire au Moyen-Orient: thym moulu, graines de sésame grillées et graines de sumac moulues)
• Quelques brins de ciboulette

Préparation

• Préchauffez votre four à 300°F (150°C).
• Lavez et essorez le kale.
• Ôtez les tiges et coupez grossièrement les feuilles en morceaux avec vos mains.
• Mélangez ensemble les autres ingrédients pour faire la sauce.
• Massez les feuilles de kale avec la sauce pour bien les assouplir, puis étalez-les sur une plaque allant au four et préalablement recouverte d’un papier cuisson.
• Laissez cuire 30 minutes environ en surveillant régulièrement et en retirant les feuilles dès qu’elles sont devenues croustillantes pour éviter qu’elles noircissent.

Photo: Amélie Piéron

Un chou rouleau qui n’a pas besoin de feuille de riz pour s’enrouler.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 20 min.
Donne : 2 rouleaux

Ingrédients

• Un petit quartier de chou vert émincé finement à la mandoline
• 2 grandes feuilles de komatsuna
• 2 c. à soupe (30 ml) de salade d’oignon à la menthe
• 2 tiges de ciboulette
• 4 feuilles de menthe

Préparation

• Coupez la partie la plus dure de la tige des feuilles de komatsuna afin de faciliter les choses au moment de rouler.
• Posez une petite quantité de chou vert émincé, une cuillère à soupe de salade d’oignon, une ou deux feuilles de menthe et roulez.
• Retenez la feuille avec un brin de ciboulette et voilà !

Photo: Amélie Piéron

La marjolaine aime subtilement la pomme de terre dans ce parmentier revisité par la Lémurie intérieure.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 45 min.
Cuisson : environ 15 min.
Trempage : 4 heures et plus
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 3 pommes de terre de taille moyenne
• 1 t. (250 ml) à 1½ t. (375 ml) de crème végétale liquide *
• 2 oignons d’été de taille moyenne ou un seul si il est gros
• 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
• Un petit bouquet de marjolaine
• 2 tiges de ciboulette
• Fleur de sel
• Poivre blanc

Préparation

• Après avoir cuit les pommes de terre, laissez-les refroidir.
• À l’aide d’un presse-purée, écrasez-les grossièrement puis ajoutez une partie de la crème végétale petit à petit pour obtenir un mélange homogène pas trop crémeux.
• Ajoutez l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre blanc et mélangez de nouveau avant d’ajouter la marjolaine et de mélanger délicatement une dernière fois. Réservez.
• Émincez finement l’oignon d’été. Réservez.

Si vous vous servez d’un cercle à monter ou, comme ici, d’un carré, il vous suffit de superposer les éléments. Vous pourrez au choix commencer par une ou deux cuillerées de crème végétale, une couche d’oignon d’été, puis la purée froide à la marjolaine. Vous terminerez par une petite pluie de fleur de sel et de ciboulette ciselée et un filet d’huile d’olive.

Vous pouvez tout aussi bien servir cette purée de manière simple et proposer les oignons d’été mélangés à la crème végétale à côté de la purée.

* La crème végétale

J’ai réalisé pour cette recette une crème végétale à base de noix de macadamia et de noix de cajou (1 tasse environ d’un mélange des deux). La noix de macadamia s’accorde bien avec la pomme de terre et la marjolaine, et la noix de cajou, plus douce, offre une crème végétale à la présence discrète. Si vous avez le temps, je vous conseille de faire votre crème maison, c’est vraiment délicieux.

Pour cela, il vous suffit de faire tremper vos noix quelques heures puis, après les avoir rincées, vous les mixez avec de l’eau au mélangeur. Ajoutez toujours l’eau progressivement pour obtenir la consistance souhaitée et éviter que votre crème ne devienne trop liquide. Pour cette recette, elle doit être onctueuse mais pas trop épaisse. Assaisonnez-la ensuite avec un peu de fleur de sel et de poivre, éventuellement un goutte de citron et d’huile d’olive, et voilà !

Photo: Amélie Piéron

Des miettes un peu aillées sur des poivrons crus marinés dans une vinaigrette au gingembre. Au moment de la dégustation, mélangez le tout, comme une salade !

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 35 min.
Repos : 10 min.
Pour : 5 personnes

Ingrédients – La base

• 2 gros poivrons rouges ou 3 moyens
• Quelques brins de ciboulette
• Quelques feuilles de basilic

Ingrédients – Les miettes

• ¾ t. (180 ml) de noix du brésil
• ¼ t. (60 ml) de sarrasin
• ½ gousse d’ail
• Un petit morceau de racine de gingembre
• Fleur de sel
• Coriandre moulue

Ingrédients – La vinaigrette au gingembre

• Le jus d’un citron
• 1 c. à soupe (15 ml) de miel doux
• 2 c. à thé (10 ml) d’huile d’olive
• Coriandre moulue
• Fleur de sel
• Un petit morceau de racine de gingembre
• La petite moitié d’une gousse d’ail

Préparation

• Coupez les poivrons en quatre et ôtez l’intérieur (pépins et parties blanche).
• Tranchez-les en fines lamelles à la mandoline, puis mélangez-les à la vinaigrette. Offrez-leur un petit massage pour les assouplir et laissez-les s’égoutter dans une passoire au-dessus d’un récipient.
• Pour “les miettes”, hachez grossièrement au couteau l’ail et le gingembre avant de les mettre dans le bol du robot culinaire avec un peu de fleur de sel, la coriandre moulue et les noix du brésil.
• Pour la vinaigrette, râpez l’ail et le gingembre à l’aide d’une râpe fine et mélangez tous les ingrédients pour obtenir une vinaigrette homogène.
• Au dernier moment, hachez le basilic et ciselez la ciboulette. Mélangez-les et déposez une cuillère à soupe du mélange à l’intérieur d’un carré (ou cercle) à monter. Répartissez les poivrons marinés, puis déposez les miettes (soyez généreux !).

Photo: Amélie Piéron

La feuille de collard cuite quelques minutes à la vapeur gagne en souplesse et en douceur. Une bonne façon de rouler vert !

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 10 min.
Cuisson : 3 à 5 min.
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• Le quart d’un oignon d’été
• 2 grandes feuilles de collard
• 1 tomate jaune pas trop grosse
• 4 grands brins de ciboulette
• Sel de mer
• Poivre
• Huile d’olive

Préparation

• Faites chauffer une casserole d’eau au-dessus de laquelle vous pourrez positionner un panier vapeur.
• Lavez vos feuilles de chou collard, coupez-les en deux et ôtez les tiges avec un couteau.
• Coupez la tomate en quatre et l’oignon d’été en très fines tranches.
• Il vous suffit ensuite d’enrouler quelques fines tranches d’oignon d’été et un quartier de tomate dans une moitié de feuille de chou collard. Salez et poivrez avant de rouler, puis « attachez » le rouleau avec un brin de ciboulette.
• Lorsque l’eau bouillonne, posez le panier vapeur avec les rouleaux à l’intérieur et laissez cuire 3 à 5 minutes.
• Ôtez les rouleaux du panier vapeur et servez-les avec un léger filet d’huile d’olive.

Photo: Amélie Piéron

Une purée d’aubergine crémeuse surmontée de miettes toutes crues et bien croquantes.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 1 heure
Pour : 4 personnes

Ingrédients – Purée d’aubergine crémeuse

• 3 belles aubergines asiatiques
• ½ t. (125 ml) d’oignon d’été tranché finement
• Mélange d’épices: coriandre, cumin et poivre blanc fraîchement moulus
• Huile d’olive
• ½ t. (125 ml) de noix de cajou trempées 4 à 8 heures
• 1 goutte de vinaigre
• Quelques feuilles de menthe finement ciselée
• Quelques brins de ciboulette
• Fleur de sel

Ingrédients – Miettes sans cuisson

• ½ t. (125 ml) de noix de Grenoble
• ¼ t. (60 ml) de sarrasin
• 30 ml d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Coriandre fraîche
• Poivre blanc

Préparation

• Commencez par couper les oignons d’été en tranches fines et égales, puis faites de même avec les aubergines. Réservez.
• Dans une poêle assez grande, faites chauffer l’huile d’olive avec les épices, puis ajoutez les oignons d’été lorsque la poêle commence à être bien chaude. Faites-les revenir quelques minutes, puis ajoutez les aubergines et mélangez-les régulièrement pour que la cuisson soit uniforme.
• Pendant ce temps, rincez les noix de cajou sous l’eau froide puis mixez-les au mélangeur avec un peu d’eau pour obtenir une crème végétale plutôt épaisse.
• Une fois que les aubergines sont cuites, laissez-les refroidir un peu avant de les mettre dans votre robot culinaire ou dans votre mélangeur avec la crème de cajou. Ajoutez un peu de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre, le vinaigre de cidre de pomme. Mixez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réservez.
• Pour le crumble, mixez grossièrement les noix de Grenoble et le sarrasin avec la fleur de sel.
• Ajoutez la coriandre et le poivre fraîchement moulus. Mélangez à la cuillère, puis ajoutez l’huile d’olive et mélangez de nouveau pour qu’elle se répartisse bien.
• Ciselez finement quelques feuilles de menthe et 3 ou 4 brins de ciboulette. Mélangez-les et réservez.

Montez votre crumble en vous servant d’un cercle à monter. Commencez par une couche de purée d’aubergine, parsemez d’un peu de ciboulette et de menthe ciselée, couvrez d’une couche de purée d’aubergine et terminez par les miettes.

Photo: Amélie Piéron

Une bonne façon d’emporter sa roquette en picnic !

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 15 min.
Donne : 2 rouleaux

Ingrédients

• 2 belles poignées de roquette
• 4 tomates cerises
• 1/3 t. (80 ml) de ciboulette ciselée
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• 2 feuilles de riz de 25 cm de diamètre

Préparation

• Lavez la roquette puis offrez-lui un tour ou deux d’essoreuse. Coupez les tiges les plus longues pour conserver principalement la partie avec la feuille et réservez-les.
• Rincez les tomates cerises et coupez-les en rondelles.
• Rincez la ciboulette avant de la ciseler finement pour la mélanger avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
• Mouillez un linge propre et posez-le bien à plat sur le plan de travail.
• Passez votre feuille de riz sous l’eau froide quelques secondes et posez-la sur le linge humide.
• Il ne vous reste plus qu’à poser une poignée de feuilles de roquette, deux généreuses cuillères de ciboulette à l’huile d’olive, de nouveau une poignée de feuille de roquette, mais plus petite cette fois, et maintenant… Roulez !