L’inclusion des pommes de terre dans ce mélange de tomates et d’aubergine peut paraître étrange, mais puisqu’elles font toutes trois partie de la grande famille des solanacées, nous l’avons cru possible. Et ça marche! La dukkha égyptienne est un mélange de noix et d’épices rôties. Elles font ici très bon ménage avec les solanacées, et ajoutent du croquant à l’assiette!

- Une recette des Bontés de la Vallée

Préparation : 30 minutes ?
Cuisson : 45 minutes
Pour : 2 personnes

Ingrédients

• 1 grosse aubergine
• 4 pommes de terre
• 2-3 tomates
• une très bonne poignée de coriandre (ou persil)
• 3-4 c. à soupe de dukkha égyptienne
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• jus de citron
• sel et poivre
• 2 tranches de fromage halloumi d’un à deux centimètres chacune

Dukkha égyptienne (transcription de la recette d’Odile Joly-Petit)

• 1 t. (250 ml) de noix crues (selon ce que vous avez sous la main: pistaches, noisettes, cachous, amandes, etc.)
• 1/2 t. (125 ml) de graines de sésame
• 1/4 t. (60 ml) de graines de coriandre
• 1/4 t. (60 ml) de graines de cumin
• 1/8 t. (30 ml) de thym séché
• sel et poivre

Préparation

• Pour la dukkha: faire rôtir dans une poêle à sec chaque ingrédient séparément (sauf le thym, le sel et le poivre), jusqu’à ce qu’ils soient odorants. Mettre le tout au robot culinaire (ou au moulin à café, ou au mortier), avec le thym, le sel et le poivre, et actionner l’appareil quelques coups, de manière à garder des morceaux croquants. Donne un peu plus de 2 tasses (500 ml).**
• Préchauffer le four à 400°F (200°C).
• Couper l’aubergine sur la longueur en grosses tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
• Couper chaque pomme de terre en 8 morceaux.
• Badigeonner d’huile chaque côté des aubergines et les disposer sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire au four environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que chaque côté soit bien coloré. Retourner à mi-cuisson. Réserver.
• De la même façon, badigeonner d’huile les pommes de terre et les disposer sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que chaque côté soit bien coloré. Retourner à mi-cuisson. Réserver.
• Couper les tomates en quartiers.
• Hacher grossièrement la coriandre (ici à la ferme, nous ne prenons pas la peine de séparer tiges et feuilles. Nous retirons les racines et les gardons au congélateur pour un futur bouillon; le reste de la coriandre est haché d’une traite.)
• Hacher finement la gousse d’ail.
• Pour le montage des assiettes, empiler les aubergines et les pommes de terre réservées (elles peuvent être devenues tièdes sans problème), puis les tomates. Arroser d’un bon filet d’huile d’olive et d’une bonne dose de jus de citron (à votre goût). Déposer une bonne poignée de coriandre sur chaque assiette, l’ail haché, 1 à 2 cuillères à soupe de dukkha. Saler et poivrer.
• À la dernière minute, dans une poêle à feu moyen-élevé, faire poêler les 2 tranches de fromage halloumi environ 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Déposer sur les assiettes et servir aussitôt.

** Conserver le reste de dukkha dans un contenant hermétique. Pour d’autres idées d’utilisation, voir ici.

- Une recette des Bontés de la Vallée

Préparation : environ 20 minutes
Cuisson : le temps de cuire les pâtes…
Macération : 20 minutes ou plus
Pour : 3-4 personnes

Ingrédients

• Pâtes au choix
• Pesto
• Parmesan ou feta (ça, c’est pour ceux qui ne conçoivent pas de manger des pâtes sans fromage… nous en sommes!)

Hachis de fines herbes fraîches

Les quantités sont approximatives; l’idée, c’est de ne pas lésiner!

• 1 t. (250 ml) de persil haché (tiges et feuilles)
• 1 t. (250 ml) de basilic haché (feuilles seulement)
• 1 t. (250 ml) de coriandre hachée (tiges et feuilles)
• … ou autre: imaginez vos propres mariages (menthe, ciboulette, estragon…), mais prenez garde aux arômes très puissantes de certaines herbes telles le romarin ou la sauge…
• 3 fleurs d’ail hachées finement
• 2 grosses tomates en petits dés (pour la couleur!)
• Jus et zeste de citron (au goût; en tenant compte du fait que l’acidité s’atténuera un peu avec le temps de repos.)
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

• Mélangez tous les ingrédients du hachis de fines herbes. Laissez macérer au moins 20 minutes pour que les saveurs se mélangent.
• Pendant ce temps, faites cuire les pâtes.
• Pour un repas à la bonne franquette, laissez chaque personne se servir selon les quantités qu’elle désire et mélanger directement dans l’assiette: pâtes, pesto, hachis de fines herbes et fromage. Le tout peut être mangé tiède sans problème.

Photo: Amélie Piéron

Les tomates se prêtent bien à un dahl de fin d’été. Délicieux avec des fines herbes, ce dahl accompagnera parfaitement du riz ou quelques tranches de pain grillé.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 10 min.
Cuisson : 1 heure environ
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 8 à 10 belles tomates jaunes environ
• 1 oignon blanc
• ½ à ¾ t. environ (125 à 185 ml) de lentilles corail
• ½ c. à thé (2,5 ml) de curry – ou plus, à votre goût !
• ¼ c. à thé environ (1,25 ml) de gingembre moulu
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive

Préparation

• Dans une casserole, faites chauffer doucement les épices dans l’huile d’olive, puis ajoutez l’oignon coupé en tranches fines ou en fin quartiers. Couvrez.
• Laissez chauffer 5 minutes le temps qu’il s’attendrisse et ajoutez les lentilles corail.
• Laissez cuire 5 minutes environ en remuant régulièrement avant d’ajouter un petit fond d’eau.
• Coupez les tomates en morceaux de taille moyenne et ajoutez-les dans la casserole. Mélangez, couvrez, et laissez mijoter à feu moyen en remuant de temps en temps.
• Arrêtez la cuisson lorsque le jus des tomates a disparu.
• Laissez tiédir avant de servir afin de laisser le temps aux parfums de s’exprimer.

Photo: Amélie Piéron

Si les mots “carotte”, “lait de coco” et “basilic” vous donnent le goût de cuisiner, cette recette est pour vous. Une réconfortante douceur pour un automne qui s’installe trop vite.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 20 min.
Cuisson : 15 min. + 20 à 30 min.
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 botte de carottes
• 2 tomates pelées
• 160 ml de lait de coco
• 1 c. à soupe (15 ml) de curcuma
• Une pincée de cannelle
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile
• Sel
• Poivre
• 20 feuilles de basilic

Préparation

• Commencez par faire cuire les carottes à la vapeur après les avoir pelées et coupez les extrémités. Rincez-les sous l’eau froide, puis coupez-les en rondelles de taille égale, ni trop fines, ni trop épaisses.
• Une fois qu’elles sont tendres, retirez-les du feu et réservez.
• Dans une casserole à part, faites chauffer quelques minutes un peu d’huile d’olive avec le curcuma et la cannelle avant d’ajouter les carottes. Mélangez, puis ajoutez le lait de coco et mélangez de nouveau.
• Laissez cuire quelques minutes, ajoutez le basilic ainsi que les tomates pelées coupées en 8 quartiers.
• Mélangez et laissez mijoter un peu avant d’écraser grossièrement le mélange à l’aide d’un presse-purée.
• Éteindez le feu lorsque le lait de coco et le jus des tomates ont été absorbés par la cuisson.

Servez avec des pousses de tournesol ou une verdure de votre choix. Le riz serait lui aussi un très bon accompagnement.

Photo: Amélie Piéron

Un pesto de bette à carde absolument délicieux avec de belles tomates charnues, mais vous pourrez l’utiliser de bien d’autres manières !

- Une recette de Amélie Piéron

Temps de préparation du pesto : 15 min.
Pour : 1 pot de 250 ml

+ Temps de préparation des tomates : 15 min.
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 gros bouquet de bette à carde
• ¼ t. (60 ml) de noix de Grenoble
• 1 gousse d’ail hachée
• Fleur de sel
• ¼ t. (60 ml) d’huile d’olive
• 3 c. à soupe (45 ml) de jus de citron
• 2 à 3 grosses tomates

Préparation

• Lavez vos feuilles de bette à carde, faites-les tourner dans l’essoreuse puis ôtez leur tige centrale.
• Coupez-les en larges lanières avant de les hacher au robot culinaire.
• Ajoutez les noix de Grenoble, l’huile d’olive, le jus de citron et l’ail haché, puis mixez jusqu’à ce que le mélange soit homogène et crémeux.
• Pour finir, ajoutez la fleur de sel et mélangez à la cuillère.
• Si vous faites le choix de servir ce pesto surmonté de tomate, il vous suffira de les peler puis de les couper en tranches un peu épaisses avant de les épépiner. Posez-les dans une passoire fine au-dessus d’un bol pour laisser leur jus s’échapper (ne le jetez pas, buvez-le !) et servez en utilisant un cercle à monter.

Photo: Amélie Piéron

La feuille de collard cuite quelques minutes à la vapeur gagne en souplesse et en douceur. Une bonne façon de rouler vert !

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 10 min.
Cuisson : 3 à 5 min.
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• Le quart d’un oignon d’été
• 2 grandes feuilles de collard
• 1 tomate jaune pas trop grosse
• 4 grands brins de ciboulette
• Sel de mer
• Poivre
• Huile d’olive

Préparation

• Faites chauffer une casserole d’eau au-dessus de laquelle vous pourrez positionner un panier vapeur.
• Lavez vos feuilles de chou collard, coupez-les en deux et ôtez les tiges avec un couteau.
• Coupez la tomate en quatre et l’oignon d’été en très fines tranches.
• Il vous suffit ensuite d’enrouler quelques fines tranches d’oignon d’été et un quartier de tomate dans une moitié de feuille de chou collard. Salez et poivrez avant de rouler, puis « attachez » le rouleau avec un brin de ciboulette.
• Lorsque l’eau bouillonne, posez le panier vapeur avec les rouleaux à l’intérieur et laissez cuire 3 à 5 minutes.
• Ôtez les rouleaux du panier vapeur et servez-les avec un léger filet d’huile d’olive.

Photo: Amélie Piéron

Le charme imbattable d’une tomate charnue associé à une gremolata de collard et macadamia.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 20 min.
Pour : 3 personnes

Ingrédients

• 2 à 3 grosses tomates charnues
• 20 noix de macadamia
• ½ gousse d’ail
• 1 grande feuille de chou collard
• Fleur de sel

Préparation

• Commencez par donner un bain d’une dizaine de minutes à votre grande et belle feuille de chou collard, puis séchez-la.
• Ôtez la tige et coupez la feuille en lanières avant de la mettre dans le bol du hachoir (ou robot culinaire). Hachez votre feuille finement et réservez.
• Hachez grossièrement la demie gousse d’ail au couteau avant de la mettre dans le hachoir (ou robot culinaire) avec les noix de macadamia et la fleur de sel pour hacher le tout semi-grossièrement !
• Mélangez alors à la cuillère la feuille de chou collard et le mélange de noix de macadamia et ail. Réservez.
• Coupez les tomates en larges rondelles, puis à l’aide d’un emporte-pièce placé au centre de la tranche, découpez 2 pavés par personne. *
• Montez l’assiette en plaçant un pavé de tomate, la gremolata de chou collard et macadamia et de nouveau un pavé de tomate. Un tour de moulin à poivre, un filet d’huile et le tour est joué !

* Évidemment, ne jetez pas les contours de vos pavés de tomates ! Coupez-les dans une salade ou transformez-les en soupe froide.

Photo: Les Bontés de la Vallée

Cette recette de lasagne utilise de minces tranches de courgettes à la place des pâtes habituelles, ce qui permet d’économiser du temps et d’ajouter des légumes au menu !

- Une recette tirée de la revue Enfants Québec, testée par Mélanie Labelle (partenaire de Brossard) et par vos fermiers!

Préparation : 15-20 min.
Cuisson : 30 min.
Repos : 10 min.
Donne : 4 portions

Ingrédients

• 1 contenant de ricotta légère (400g ou 475g)
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 c. à thé (5 ml) de mélange d’herbes à l’italienne (vous pouvez aussi ajouter des herbes fraîches, à votre goût: basilic, persil…)
• Environ 3 t. (700 ml) de sauce tomate pour pâtes
• 6 courgettes, tranchées sur la longueur en fines lamelles d’un quart de pouce
• 1 t. (250 ml) de chapelure
• 3½ t. (875 ml) de mozzarella râpée

Préparation

• Préchauffer le four à 350°F (180°C).
• Dans un bol moyen, mélanger la ricotta avec l’ail et les herbes italiennes. Répartir une tasse (250 ml) de sauce tomate au fond d’un plat de cuisson rectangulaire de 9 x 13 po (23 x 33 cm).
• Placer la moitié des tranches de courgettes comme vous le feriez avec des lasagnes. Étaler le mélange de ricotta sur le dessus. Tartiner une autre tasse (250 ml) de sauce tomate par-dessus, suivi d’un tiers de tasse (75 ml) de chapelure. Parsemer d’une tasse et demie (375 ml) de mozzarella. Poursuivre avec les courgettes restantes, suivi du reste de chapelure, de la sauce tomate et de la mozzarella.
• Couvrir de papier d’aluminium. Attention à ce que le fromage ne colle pas dessus. Cuire au centre du four pendant 15 minutes. Ensuite, ôter le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la courgette soit tendre, que la sauce bouillonne et que le fromage soit légèrement doré, une quinzaine de minutes de plus. Laisser reposer 5 à 10 minutes.

Photo: Amélie Piéron

Le galinsoga est une feuille sauvage au parfum unique que je vous laisse le soin de découvrir. C’est Luis, un des travailleurs guatémaltèques, qui nous a révélé le secret de cette délicieuse recette familiale. Une belle surprise que je vous invite à tester!

- Une recette de la famille Juarez-Rusincoy

Préparation : 45 minutes
Pour : 2 personnes

Ingrédients

• 1 gros bouquet de galinsoga
• 4 petites gousses d’ail frais
• Flocons de piment fort séché (ou autre piment séché)
• 7 tomates congelées ou fraîches

Préparation

• Commencez par faire bouillir une casserole d’eau.
• Pendant ce temps-là, donnez un bain aux feuilles de galinsoga avant de défaire les feuilles de la tige et d’ôter les fleurs.
• Lorsque l’eau bout, ajoutez-y du sel et faites cuire les feuilles durant 3 minutes environ. Égouttez-les ensuite. Pressez-les bien pour libérer le surplus d’eau.
• Dans une poêle, faites chauffer l’ail et le piment dans un peu d’huile d’olive, puis ajouter les tomates coupées grossièrement et laissez cuire jusqu’à obtenir une salsa pas trop juteuse.
• Pour finir, prélevez une portion de cette salsa rouge pour la mélanger au galinsoga et servez-les ensemble avec ou sans tortilla!

- Recette tirée de Les Doigts d’Or (Volume 2, Éd. Grolier)

Préparation et cuisson : 2 heures
Pour : 6 personnes

Ingrédients

• sel
• 1 branche de céleri
• 100 g d’épinards
• 100 g de bettes à carde (les feuilles seulement)
• 125 g de pois mange-tout en morceaux
• 125 g de haricots rouges
• 125 g de haricots blancs
• 250 g de petits pois frais ou surgelés
• 3 ou 4 tomates
• 2 ou 3 carottes en rondelles
• 2 courgettes en dés
• 2 grosses pommes de terre en dés
• 150 g de pâtes courtes au choix (orzo, coquillettes, macaroni, etc.)

Pistou

• 1 petit bouquet de basilic
• 1 ou 2 gousses d’ail
• 1 tomate
• 3 à 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à thé de parmesan ou de gruyère râpé
• sel

Préparation

• Dans une marmite, portez à ébullition 2 1/2 litres d’eau salée.
• Ajoutez alors: céleri, épinards et bettes à carde épluchés et coupés finement, pois mange-tout coupés, haricots, petits pois, la chair des tomates pelées, épépinées et coupées, les carottes en rondelles, courgettes et pommes de terre en dés.
• Couvrez et laissez bouillir doucement 1h15 environ.
• Ajoutez les pâtes dans la soupe en ébullition. Laissez bouillir 15 minutes supplémentaires.
• Pendant ce temps, préparez le pistou: à l’aide d’un mortier, pilez finement le basilic, l’ail et la pulpe d’une tomate (sans le jus). Incorporez l’huile d’olive puis, peu à peu, le fromage râpé. Salez.
• Au dernier moment, versez le pistou dans la marmite en remuant bien pour communiquer la saveur du basilic (!!) à tous les ingrédients. Laissez bouillir quelques instants.
• Versez cette soupe épaisse dans une soupière. Présentez, à part, du fromage râpé que chacun ajoutera, selon son goût, dans son assiette.