Une fois qu’on a goûté à ces patates typiquement libanaises, on veut assurément connaître la recette. Pour les quantités, faites comme Bassem: suivez votre instinct et votre goût! Voyez quelques étapes en images…

- Une recette secrète de Bassem Hussami, fidèle partenaire de Montréal

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h30 (20 min. dans l’eau – 1h dans le four – 10 min. dans la poêle)

Ingrédients

• Patates
• Coriandre fraîche
• Coriandre moulue
• Ail
• Huile de canola ou d’arachide
• De la bonne humeur et un sourire
• Jus de citron
• Sel

Préparation

• Dans un bol, mélanger l’ail écrasé, la coriandre moulue, un soupçon de coriandre fraîchement coupée, le jus de citron, l’huile et le sel.
• Verser le mélange dans une poêle chaude. Cuire jusqu’à ce que ça sente bon et caramélisé, mélanger, ajouter du jus de citron et du sel. Mélanger encore, puis éteindre et laisser reposer.
• Couper les patates en cubes de taille moyenne.
• Préchauffer le four à température moyenne-forte.
• Dans une grande casserole remplie d’eau, faire cuire les patates jusqu’à ébullition seulement.
• Essorer les patates délicatement et les laisser reposer quelques minutes.
• Badigeonner d’huile un plat en pyrex et y déposer les patates. Bien les répartir et ajouter une autre couverture d’huile. Mettre dans le four préchauffé et faire cuire pendant 90 minutes.
• Mélanger les patates toutes les 30 minutes. Au début, juste en bougeant le plat pour que quelques patates se détachent: plus ça cuit, plus les patates sont croquantes et moins collantes. Ajouter de l’huile au besoin.
• Une fois les patates dorées et croquantes, les sortir et les essorer de l’huile dans un essuie-tout ou un tissu.
• Hacher la coriandre fraîche.
• Ajouter les patates dans la poêle contenant le mélange du début, et bien mélanger délicatement.
• Ajouter du sel, du jus de citron et la coriandre fraîche. Chauffer et bien mélanger.

L’inclusion des pommes de terre dans ce mélange de tomates et d’aubergine peut paraître étrange, mais puisqu’elles font toutes trois partie de la grande famille des solanacées, nous l’avons cru possible. Et ça marche! La dukkha égyptienne est un mélange de noix et d’épices rôties. Elles font ici très bon ménage avec les solanacées, et ajoutent du croquant à l’assiette!

- Une recette des Bontés de la Vallée

Préparation : 30 minutes ?
Cuisson : 45 minutes
Pour : 2 personnes

Ingrédients

• 1 grosse aubergine
• 4 pommes de terre
• 2-3 tomates
• une très bonne poignée de coriandre (ou persil)
• 3-4 c. à soupe de dukkha égyptienne
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• jus de citron
• sel et poivre
• 2 tranches de fromage halloumi d’un à deux centimètres chacune

Dukkha égyptienne (transcription de la recette d’Odile Joly-Petit)

• 1 t. (250 ml) de noix crues (selon ce que vous avez sous la main: pistaches, noisettes, cachous, amandes, etc.)
• 1/2 t. (125 ml) de graines de sésame
• 1/4 t. (60 ml) de graines de coriandre
• 1/4 t. (60 ml) de graines de cumin
• 1/8 t. (30 ml) de thym séché
• sel et poivre

Préparation

• Pour la dukkha: faire rôtir dans une poêle à sec chaque ingrédient séparément (sauf le thym, le sel et le poivre), jusqu’à ce qu’ils soient odorants. Mettre le tout au robot culinaire (ou au moulin à café, ou au mortier), avec le thym, le sel et le poivre, et actionner l’appareil quelques coups, de manière à garder des morceaux croquants. Donne un peu plus de 2 tasses (500 ml).**
• Préchauffer le four à 400°F (200°C).
• Couper l’aubergine sur la longueur en grosses tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
• Couper chaque pomme de terre en 8 morceaux.
• Badigeonner d’huile chaque côté des aubergines et les disposer sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire au four environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que chaque côté soit bien coloré. Retourner à mi-cuisson. Réserver.
• De la même façon, badigeonner d’huile les pommes de terre et les disposer sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que chaque côté soit bien coloré. Retourner à mi-cuisson. Réserver.
• Couper les tomates en quartiers.
• Hacher grossièrement la coriandre (ici à la ferme, nous ne prenons pas la peine de séparer tiges et feuilles. Nous retirons les racines et les gardons au congélateur pour un futur bouillon; le reste de la coriandre est haché d’une traite.)
• Hacher finement la gousse d’ail.
• Pour le montage des assiettes, empiler les aubergines et les pommes de terre réservées (elles peuvent être devenues tièdes sans problème), puis les tomates. Arroser d’un bon filet d’huile d’olive et d’une bonne dose de jus de citron (à votre goût). Déposer une bonne poignée de coriandre sur chaque assiette, l’ail haché, 1 à 2 cuillères à soupe de dukkha. Saler et poivrer.
• À la dernière minute, dans une poêle à feu moyen-élevé, faire poêler les 2 tranches de fromage halloumi environ 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Déposer sur les assiettes et servir aussitôt.

** Conserver le reste de dukkha dans un contenant hermétique. Pour d’autres idées d’utilisation, voir ici.

Photo: Amélie Piéron

La feuille de tsoi-sim se fait souvent cuire mais j’ai eu envie de lui laisser sa fraîcheur dans cette association. Tsoi-sim, coriandre vietnamienne et pomme de terre croustillante… Un trio parfumé et réconfortant.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 1 heure environ
Cuisson : 25 min. dans l’eau bouilante + 30 min. pour les dorer !
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 pommes de terre de taille moyenne
• Huile d’olive
• Graines de coriandre
• Poivre blanc
• Cumin
• ½ gousse d’ail hachée
• Feuilles de tsoi-sim, tiges comprises
• Feuilles de coriandre vietnamienne
• Fleur de sel
• Poivre noir

Préparation

• Cuisez les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur. Laissez-les refroidir, épluchez-les et coupez-les en 4 quartiers.
• Dans une casserole ou une grande poêle, faites chauffer un petit lac d’huile d’olive avec les épices et l’ail haché.
• Ajoutez les quartiers de pomme de terre et tournez-les régulièrement pour que chaque face soit bien dorée et croustillante.
• Pendant ce temps, lavez le tsoi-sim, tiges et feuilles. Vous pouvez laisser les feuilles tremper un peu dans l’eau pour éteindre leur petite amertume.
• Coupez les feuilles en lanières et les tiges en petits tronçons. Ciselez la coriandre vietnamienne en ajustant le nombre de feuilles à votre envie du moment. Mélangez les trois éléments ensemble avec une pincée de fleur de sel, le mélange d’épices utilisé pour la cuisson des pommes de terre et une goutte d’huile d’olive.
• Lorsque les pommes de terre sont bien dorées, servez quelques quartiers sur la salade de tsoi-sim à la coriandre vietnamienne.

Photo: Amélie Piéron

La marjolaine aime subtilement la pomme de terre dans ce parmentier revisité par la Lémurie intérieure.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 45 min.
Cuisson : environ 15 min.
Trempage : 4 heures et plus
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 3 pommes de terre de taille moyenne
• 1 t. (250 ml) à 1½ t. (375 ml) de crème végétale liquide *
• 2 oignons d’été de taille moyenne ou un seul si il est gros
• 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
• Un petit bouquet de marjolaine
• 2 tiges de ciboulette
• Fleur de sel
• Poivre blanc

Préparation

• Après avoir cuit les pommes de terre, laissez-les refroidir.
• À l’aide d’un presse-purée, écrasez-les grossièrement puis ajoutez une partie de la crème végétale petit à petit pour obtenir un mélange homogène pas trop crémeux.
• Ajoutez l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre blanc et mélangez de nouveau avant d’ajouter la marjolaine et de mélanger délicatement une dernière fois. Réservez.
• Émincez finement l’oignon d’été. Réservez.

Si vous vous servez d’un cercle à monter ou, comme ici, d’un carré, il vous suffit de superposer les éléments. Vous pourrez au choix commencer par une ou deux cuillerées de crème végétale, une couche d’oignon d’été, puis la purée froide à la marjolaine. Vous terminerez par une petite pluie de fleur de sel et de ciboulette ciselée et un filet d’huile d’olive.

Vous pouvez tout aussi bien servir cette purée de manière simple et proposer les oignons d’été mélangés à la crème végétale à côté de la purée.

* La crème végétale

J’ai réalisé pour cette recette une crème végétale à base de noix de macadamia et de noix de cajou (1 tasse environ d’un mélange des deux). La noix de macadamia s’accorde bien avec la pomme de terre et la marjolaine, et la noix de cajou, plus douce, offre une crème végétale à la présence discrète. Si vous avez le temps, je vous conseille de faire votre crème maison, c’est vraiment délicieux.

Pour cela, il vous suffit de faire tremper vos noix quelques heures puis, après les avoir rincées, vous les mixez avec de l’eau au mélangeur. Ajoutez toujours l’eau progressivement pour obtenir la consistance souhaitée et éviter que votre crème ne devienne trop liquide. Pour cette recette, elle doit être onctueuse mais pas trop épaisse. Assaisonnez-la ensuite avec un peu de fleur de sel et de poivre, éventuellement un goutte de citron et d’huile d’olive, et voilà !

Préparation : 5-10 minutes
Cuisson : 15 minutes
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 200 g. d’oseille
• 200 g. d’épinards
• 1 litre de bouillon (à votre goût)
• 2 petits oignons ou 1 gros
• 20 g. de beurre
• 1 gousse d’ail
• 200 ml de crème fraîche (ou moitié lait moitié crème, pour une version plus légère)
• Poivre & sel
• Noix de muscade fraîchement râpée
• Facultatif: 1 ou quelques pommes de terre, pour rendre le tout plus consistant.

Préparation

• Laver l’oseille et l’égoutter. Enlever les tiges pour ne garder que les feuilles. Émincer l’oignon et l’ail.
• Faire fondre le beurre dans une marmite, y faire revenir les oignons émincés et l’ail à feu doux. Ajouter les épinards et l’oseille; les faire “tomber” toujours à feu doux, puis ajouter le bouillon. Faire cuire 15 minutes environ.
• Mixer finement, ajouter la crème (ou le mélange crème-lait), du poivre et du sel au besoin, un peu de muscade râpée.
• Servir chaud ou bien frais selon la saison.

Ingrédients

• ¼ t. de beurre
• 2 t. d’oignons
• 2 lbs de courgettes (environ 4 courgettes de 6 à 8 pouces)
• 3 pommes de terre
• 2 c. à thé de poudre de cari
• 1 c. à soupe de sel
• un peu de poivre
• 2 ½ c. à soupe de base de poulet (ou de légumes)
• 7 tasses d’eau

Préparation

• Laver les courgettes (ne pas les éplucher) et les couper en cubes.
• Couper les pommes de terre en morceaux.
• Couper les oignons en morceaux et les faire revenir dans le beurre avec les courgettes.
• Ajouter les autres ingrédients et cuire 20 à 25 minutes.
• Passer au mélangeur.
• On peut ajouter ¼ t. de crème 15% pour rendre le potage plus crémeux.

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 oignon moyen
• 2 t. de feuilles de radis hachées
• 2 pommes de terre en cubes
• 1/2 t. de crème 35%
• 1 c. à table de beurre
• 3 t. de bouillon de poulet
• sel

Préparation

• Hacher l’oignon.
• Faire revenir l’oignon et les feuilles de radis dans le beurre.
• Ajouter le bouillon, les pommes de terre et le sel. Porter à ébullition et cuire 30 minutes.
• Passer au mélangeur. Au moment de servir, ajouter la crème.
• Décorer de tranches de radis et de queues d’oignon vert hachées.

Il n’y a pas de poivre dans ce potage car il est déjà épicé par les feuilles de radis.

Ingrédients (la quantité est variable selon vos goûts)

• soc de porc roulé salé à la gaspésienne
• rutabaga
• carottes
• oignons
• patates
• haricots
• chou
• maïs (épis)

Préparation

• Coupez les rutabagas plus petit que les carottes, et les carottes plus petit que les patates.
• Coupez les oignons en 8.
• Haricots entiers.
• Les épis de maïs en 2.
• Coupez le chou en 4, enlevez le coeur. Séparez les quarts en 3 morceaux.
• … Il faut un gros chaudron.
• Étagez dans l’ordre: porc, rutabagas, carottes, oignons, patates, haricots, maïs, chou. Ajoutez 2 pouces d’eau. Poivrez.
• Cuire environ 1h à 1h30 jusqu’à ce que le tout soit cuit.

Préparation : environ 30 minutes
Cuisson : 1 heure
Donne environ : 6 à 8 portions

Ingrédients

• 2 abaisses de pâte brisée
• 1/2 tasse de millet
• 1 1/2 t. d’eau
• 1/2 t. de graines de tournesol moulues
• 1/4 t. de tamari
• 1/4 t. d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1/2 branche de céleri coupée en dés
• 5 champignons coupés en dés
• 1 pomme de terre râpée
• 1 carotte râpée
• 1 petit oignon râpé
• moutarde de Dijon
• 1/2 t. de fromage cheddar râpé

Préparation

• Dans un chaudron, faire cuire le millet à couvert une vingtaine de minutes dans l’eau bouillante. Garder l’eau de cuisson s’il en reste.
• Déposer le millet dans un bol. Ajouter les graines de tournesol moulues et le tamari.
• Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir l’ail, le céleri et les champignons dans l’huile d’olive 1 à 2 minutes. Ajouter la pomme de terre, la carotte et l’oignon. Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes. Incorporer les légumes au mélange de millet.
• Déposer la première abaisse de pâte dans une assiette à tarte. Badigeonner le fond de moutarde de Dijon, ajouter le fromage et le mélange au millet. Recouvrir de l’autre abaisse. Bien sceller.
• Faire cuire au four à 350°F environ 30 minutes. Servir avec un chutney ou un ketchup maison.

Pâte à tarte

• 2 1/2 t. de farine
• 1/4 de c. à thé de sel
• 1/2 t. de beurre
• 1 jaune d’oeuf
• 2/3 t. d’eau glacée

À l’aide d’un robot culinaire, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre très froid coupé en morceaux. Activer le robot par petites secousses pour émietter le beurre. Dans une tasse à mesurer, battre le jaune d’oeuf et ajouter suffisamment d’eau glacée pour arriver à 2/3 tasse. Verser dans le robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme.
Séparer la pâte en 2 ou 4 portions. Envelopper dans de la pellicule plastique et réfrigérer avant de rouler la pâte.

- Recette tirée de Les Doigts d’Or (Volume 2, Éd. Grolier)

Préparation et cuisson : 2 heures
Pour : 6 personnes

Ingrédients

• sel
• 1 branche de céleri
• 100 g d’épinards
• 100 g de bettes à carde (les feuilles seulement)
• 125 g de pois mange-tout en morceaux
• 125 g de haricots rouges
• 125 g de haricots blancs
• 250 g de petits pois frais ou surgelés
• 3 ou 4 tomates
• 2 ou 3 carottes en rondelles
• 2 courgettes en dés
• 2 grosses pommes de terre en dés
• 150 g de pâtes courtes au choix (orzo, coquillettes, macaroni, etc.)

Pistou

• 1 petit bouquet de basilic
• 1 ou 2 gousses d’ail
• 1 tomate
• 3 à 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à thé de parmesan ou de gruyère râpé
• sel

Préparation

• Dans une marmite, portez à ébullition 2 1/2 litres d’eau salée.
• Ajoutez alors: céleri, épinards et bettes à carde épluchés et coupés finement, pois mange-tout coupés, haricots, petits pois, la chair des tomates pelées, épépinées et coupées, les carottes en rondelles, courgettes et pommes de terre en dés.
• Couvrez et laissez bouillir doucement 1h15 environ.
• Ajoutez les pâtes dans la soupe en ébullition. Laissez bouillir 15 minutes supplémentaires.
• Pendant ce temps, préparez le pistou: à l’aide d’un mortier, pilez finement le basilic, l’ail et la pulpe d’une tomate (sans le jus). Incorporez l’huile d’olive puis, peu à peu, le fromage râpé. Salez.
• Au dernier moment, versez le pistou dans la marmite en remuant bien pour communiquer la saveur du basilic (!!) à tous les ingrédients. Laissez bouillir quelques instants.
• Versez cette soupe épaisse dans une soupière. Présentez, à part, du fromage râpé que chacun ajoutera, selon son goût, dans son assiette.