Un plat comme on les aime à la ferme: frais, goûteux, facile à préparer et qui combine des ingrédients cuits et d’autres crus. Le tout se mange tiède. Toutes les variantes sont permises, mais selon nous la présence du basilic thaï est primordiale!

- Une recette simple des Bontés de la Vallée, une vinaigrette savoureuse de Crudessence.

Ingrédients

Les quantités ne sont pas inscrites; allez-y au feeling!

• Brocoli, cuit à la vapeur
• Concombre, coupé en lanières
• Bette à carde, coupée en lanières
• Rabioles ou radis, crus ou cuits à la vapeur (ici, cuits à la vapeur)
• Basilic thaï (beaucoup!)
• Coriandre (pas mal aussi!)
• Fleurs d’ail, hachées
• Oignons verts, hachés
• Nouilles de riz
• Boeuf haché, cuit à la poêle avec de la sauce Bragg (ou sauce soya) et du poivre. Variantes: tofu, tempeh, poulet, porc, crevettes.

Vinaigrette fat free Tibet

Tirée du livre Crudessence (Éd. de l’Homme, 2011). Cette vinaigrette accompagne dans le livre des rouleaux de printemps. Elle est parfaite pour donner beaucoup de saveur à ce mélange de nouilles et légumes.

Pour 2 t. (500 ml)**:

• 3 c. à soupe (45 ml) de gingembre haché
• 1/2 t. (125 ml) de jus de citron
• 1/4 t. (60 ml) de sauce tamari
• 1 1/2 gousse d’ail
• 1/4 t. (60 ml) de nectar d’agave (ou sirop d’érable)
• 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) de sel de mer
• 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) de poudre de cari
• 1/8 c. à thé de piment de cayenne moulu
• 1 1/4 t. (310 ml) d’eau

Préparation

• Au mixeur, réduisez tous les ingrédients de la vinaigrette en une sauce liquide et homogène.
• Combinez tous les autres ingrédients dans un grand bol, versez la quantité nécessaire de vinaigrette et mélangez. C’est prêt!

** La vinaigrette se conserve plusieurs mois, si on la prépare sans l’eau et qu’on ajoute celle-ci au moment de servir. Autrement, elle se conserve 2 semaines au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

Photo: Amélie Piéron

Le concombre et l’aneth s’aiment d’amour tendre, tout simplement.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 5 min.
Pour : 1 personne

Ingrédients

• 1 concombre pas trop gros
• 2 c. à soupe (30 ml) d’aneth fraîchement ciselé
• ½ oignon vert
• Fleur de sel
• 1 à 2 c. à thé (5 à 10 ml) d’huile d’olive

Préparation

• Coupez votre concombre en tranches pas trop fines ni trop épaisse à l’aide d’une mandoline, dans la longueur. Coupez ensuite les tranches en lanières (4 à 5 environ).
• Mélangez les lanières de concombre avec l’aneth ciselé, l’oignon vert coupé en fines rondelles, la fleur de sel et l’huile d’olive.
• Servez tel quel ou tassez un peu (pas trop) la préparation dans un verre avant de le retourner sur une assiette pour obtenir une salade en forme!

Photo: Amélie Piéron

La feuille de moutarde est délicieuse dans les mescluns, les rouleaux, les sushis… Laissez-vous charmer par cette feuille au piquant subtil dans ce frais et délicat bouillon sans cuisson !

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 30 min.
Trempage : 6 heures
Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 litre de lait de noix de cajou *
• 1 belle poignée de feuilles de moutarde
• 2 c. à soupe (30 ml) de shiro miso

+

• Une poignée de feuilles de moutarde
• 1 ou 2 oignons verts
• Quelques brins de ciboulette
• Fleur de sel
• Coriandre et poivre de préférence fraîchement moulus

Préparation

• Mixez votre lait de noix de cajou maison avec les feuilles de moutarde et le miso. Filtrez puis réservez votre lait au réfrigérateur.
• Coupez finement les feuilles de moutarde, l’oignon vert et la ciboulette, et mélangez-les avec un peu de fleur de sel, la coriandre et le poivre fraîchement moulus.
• Dans des petits bols, servez le « bouillon frais » et ajoutez une petite poignée de la préparation aux oignons verts.

Servez immédiatement !

* Pour réaliser votre lait de noix de cajou maison, faites tremper ½ tasse de noix de cajou durant 1 nuit ou 1 journée (6 à 8 heures environ). A la fin du temps de trempage, rincez vos noix sous l’eau froide et mixez-les avec 2¼ tasses d’eau environ. Filtrez-le à l’aide d’un tamis fin ou d’un filtre à lait. Votre lait végétal maison est prêt !

Vous pourrez sans problème utiliser un lait végétal de votre choix vendu en épicerie. J’ai choisi la présence discrète de la noix de cajou pour que la reine du bol soit la feuille de moutarde.

Photo: Amélie Piéron

Dans l’esprit d’un chèvre frais sur lit de salade verte… Les jeunes feuilles de betterave sont douces et sans amertume. L’absence de sauce qui viendrait les enrober leur donne plus de présence.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 30 min.
Trempage : 6 à 8 heures
Pour : 6 personnes

Ingrédients

• Une poignée de feuilles de betterave par personne
• 1 pomme en très fines lamelles
• Le jus d’un citron
• Quelques grains de coriandre moulus
• ¼ de c. à thé (5 ml) de miel

« Ricotta » de macadamia à la coriandre fraîche

• 1 t. (250 ml) de noix de macadamia trempées 6 à 8 heures
• Le jus d’un citron
• 1 poignée de coriandre fraîche
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1 oignon vert
• Poivre
• Fleur de sel

Préparation

• Diluez un miel fluide et doux au jus de citron, ajoutez un peu de coriandre moulue et laissez vos fines lamelles de pomme reposer dans le mélange à température ambiante.
• Pendant ce temps-là, préparez votre « ricotta ». Rincez les noix de macadamia, puis mixez-les au robot culinaire avec le jus de citron, la coriandre et l’oignon vert grossièrement hachés, l’huile d’olive, le poivre et la fleur de sel jusqu’à ce que votre mélange soit homogène. Réservez au frais.
• Lavez les feuilles de betteraves et faites-les tourner dans l’essoreuse. Réservez.
• Vous êtes prêt à servir ! Déposez une poignée de jeunes feuilles de betteraves au centre de l’assiette. Posez votre cercle à monter sur les feuilles en appuyant un peu et déposer environ 2 cuillères à soupe de ricotta à l’intérieur. Tassez et lissez, puis déposez quelques lamelles de pomme. Ôtez le cercle à monter et voilà !

Vous pourrez selon votre envie disposez les pommes sous la ricotta, c’est très joli aussi !

Photo: Amélie Piéron

Attendris par un massage d’une petite dizaine de minutes, chou et algue partagent l’assiette avec bonheur. N’hésitez pas à masser votre mélange la veille pour le lendemain, les parfums auront ainsi plus de temps pour s’unir et créer l’harmonie.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 20 min. environ
Repos : 1 heure minimum
Donne : 3 à 4 portions

Ingrédients

• ½ chou de taille moyenne
• 4 feuilles de nori (feuilles à sushis)
• 2 c. à soupe (30 ml) de graines de sésame
• 1 à 2 oignons verts
• Quelques brins de coriandre

La sauce

• Le jus de ½ à 1 citron
• 3 c. à soupe (45 ml) environ de sauce tamari
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de sésame
• 1 c. à thé (5 ml) de poudre d’oignon
• ¼ c. à thé (1,25 ml) de gingembre en poudre

Préparation

• « Mandolinez » le chou rouge finement, rincez-le à l’eau froide, puis faites-le tourner dans l’essoreuse à salade. Réservez dans un grand cul de poule.
• Coupez en fines lanières les feuilles de nori et ajoutez-les dans le cul de poule avec les graines de sésame. Mélangez rapidement et réservez.
• Préparez la sauce en mélangeant simplement les 5 ingrédients et versez-la dans le cul de poule.
• Le massage peut commencer ! Prenez le temps pour que le chou et les lanières d’algue s’attendrissent et veillez à ce que les lanières d’algues se répartissent de façon homogène.
• Une fois le massage terminé, vous pouvez conserver la préparation au frais pour la rafraîchir un peu avant de la servir sur un lit de feuilles de coriandre et de fines rondelles d’oignon vert. *

* Vous pouvez servir cette « salade » en version tartare, en utilisant un cercle à monter et en tassant bien le mélange, en petite montagne sur son lit vert ou dans votre boîte à lunch !

Photo: Amélie Piéron

Le lapsang souchong est un thé fumé que j’ai beaucoup travaillé cet automne. Ses parfums créent de belles harmonies avec les légumes racines et les fruits séchés. Il m’est apparu comme une évidence à la vue de ce premier chou rouge de la saison qu’il fallait explorer cet accord.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 45 min. (environ)
Repos : 1 heure minimum
Donne : environ 6 à 7 rouleaux de taille moyenne

Ingrédients

• 5 à 6 figues sèches
• Le jus d’une orange
• ½ à 1 c. à thé (2,5 ml environ) de lapsang souchong
• ½ petit chou rouge
• 1 laitue avec de belles grandes feuilles
• 1 bouquet de coriandre
• 2 à 3 oignons verts
• 6 à 7 feuilles de riz de taille moyenne
• Fleur de sel
• Sauce tamari
• Poivre noir

Préparation

• Commencez par laver séparément la laitue et la coriandre, essorez-les et réservez.
• Prélevez le jus d’une orange, puis mélangez-le avec la sauce tamari, le lapsang souchong fraîchement moulu et le poivre.
• Versez cette sauce sur les figues coupées en petits « cubes », mélangez et laissez reposer une heure minimum.
• « Mandolinez » le plus finement possible le chou rouge. Rincez-le dans un bain d’eau froide, puis offrez-lui quelques tours d’essoreuse à salade. Réservez.
• Détachez les feuilles de coriandre de leur tige, coupez les oignons verts en fines rondelles et mélangez-les avec un peu de fleur de sel.
• Vous êtes prêts à rouler ! Mouillez rapidement sous l’eau du robinet votre feuille de riz avant de la poser bien à plat sur un torchon humide. Posez au centre une feuille de laitue aplatie, un peu du mélange de coriandre et oignon vert, une belle poignée de chou rouge, de la « sauce fumée », de nouveau un peu du mix de coriandre et oignon vert puis couvrez d’une petite feuille de laitue avant de rouler. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des stocks !

Photo: Amélie Piéron

Chou bok choy, miso et lime forment un frais trio gagnant! Acidulée et croquante, avec une pointe de gingembre, cette salade est parfaite pour rafraîchir les chaudes journées d’été.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 20 min.
Pour : 3 portions de taille moyenne

Ingrédients

• 2 beaux choux bok choy
• ½ bouquet de persil
• 2 c. à table (30 ml) de genmaï miso
• 1 oignon vert
• 1 lime (zeste et suprêmes)
• ½ gousse d’ail
• 1 petit morceau de racine de gingembre (ajustez la quantité à votre goût)
• Un peu d’eau filtrée
• 2 ou 3 gouttes de vinaigre de cidre de pomme

Préparation

• Commencez par préparer la sauce en mélangeant le miso avec un peu d’eau pour obtenir une consistance fluide et homogène. Ajoutez quelques gouttes de jus de lime. Réservez.
• Nettoyez les bok choy et séparez les feuilles les unes des autres. Coupez les feuilles en deux temps. Une première fois au bas de la feuille, de manière à séparer la feuille verte de la tige. Puis coupez dans la longueur les feuilles en lanières fines et les tiges en fins bâtonnets. Réservez dans un grand cul de poule.
• Râpez le gingembre et l’ail, prélevez le zeste de la lime, coupez l’oignon vert en fines rondelles, hachez le persil finement puis ajoutez-les aux lanières de chou bok choy. Mélangez délicatement avec vos mains.
• Ajoutez les suprêmes de lime coupés en petits morceaux et mélangez de nouveau rapidement avec vos mains.
• Au moment de servir, versez la sauce et mélangez délicatement une dernière fois.

Photo: Amélie Piéron

Un délicat sucré salé pour ce tartare vert persil que vous pourrez préparer quelques heures à l’avance ou même la veille si vous souhaitez l’emporter dans votre boîte à lunch verte !

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 20 min.
Pour : 3 personnes

Ingrédients

• 1 très gros bouquet de persil
• 4 oignons verts
• 1 gros bouquet de ciboulette
• ½ lime en suprêmes
• Le zeste de 2 citrons
• 2 poignées de raisins secs type flame ou de Corinthe
• 2 ou 3 haricots verts frais (crus)
• 2 c. à table (30 ml) d’huile de sésame
• 1 c. à table (15 ml) de vinaigre de cidre de pomme
• 1 c. à thé (5 ml) de tamari
• Une pincée de cannelle
• Fleur de sel

Préparation

• Après le rituel du bain et de l’essorage du persil, hachez-le finement au couteau, tiges et feuilles, et mélangez-le dans un grand cul de poule avec les oignons verts coupés en fines rondelles, la ciboulette ciselée et les raisins secs.
• Pelez à vif la lime, prélevez la moitié des suprêmes, « hachez-les » au couteau et ajoutez-les au mélange vert qui attend dans le cul de poule.
• Mélangez de nouveau, puis ajoutez la sauce (huile de sésame, tamari, vinaigre de cidre de pomme, cannelle). Mélangez de nouveau et réservez au frais pour que la sauce attendrisse le mélange.
• Au moment de servir, vous pourrez ajouter quelques rondelles d’haricots verts frais. C’est un bon mariage de saveur et ils apportent un tendre croquant à cette salade marinée.

Photo: Amélie Piéron

Une délicieuse manière de préparer le chou-fleur pour varier les plaisirs. Voici un cari cru qui donne chaud aux joues.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : environ 25 min.
Pour : 2 à 4 personnes

Pour le préparer, procéder en trois temps :

1. Dans un mortier, mettre :

• 1 c. à soupe (15 ml) de graines de sésame
• Quelques feuilles de cari
• Quelques tranches de curcuma
• Quelques grains de poivre noir
• Fleur de sel

Réduire l’ensemble en une poudre fine. Réserver.

2. La salade

• 1 chou-fleur
• 3 oignons verts
• 20 tiges de ciboulette
• ½ à 1 gousse d’ail
• Un morceau de racine de gingembre
• ¼ t. de coriandre fraîche ciselée

Nettoyer le chou-fleur et le couper de manière à obtenir de petites fleurs.
Une fois que les fleurs sont dans un saladier, ajouter les oignons verts et la ciboulette finement coupés, la coriandre ciselée, la gousse d’ail et le gingembre hachés. Mélanger et ajouter le mélange d’épices et sésame moulu.

3. Dans un bol à part

• 1 avocat
• Le jus d’un demi citron (ou un entier)

Couper l’avocat en dés et le mélanger avec le jus de citron.
Il ne reste qu’à l’ajouter au chou-fleur et mélanger pour qu’il se répartisse bien.

Photo: Amélie Piéron

Une délicieuse alternative à la salade classique de carottes râpées et raisins secs !

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 15-20 min.
Donne : 2 portions

Ingrédients

• 1 botte de carottes
• 8 oignons verts
• ½ bouquet de coriandre
• Quelques brins de persil
• Le jus d’une demie à une lime
• 4 ou 5 pruneaux
• Quelques rondelles d’ananas séché
• ¼ à ½ c. à thé de cumin en poudre
• 2 c. à thé (10 ml) d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre fraîchement moulu

Préparation

• Râper les carottes au robot ou avec une râpe manuelle, puis les mélanger rapidement au jus de lime.
• Ajouter la coriandre et le persil finement ciselés et les oignons verts coupés en fines rondelles. Mélanger.
• Couper les fruits séchés en morceaux ni trop gros ni trop petits, mais cela reste au goût de chacun ! Les ajouter à la salade, ainsi que l’assaisonnement et bien mélanger.

Conserver la salade au frais jusqu’au moment de la servir. Le jour même ou le lendemain. Pratique pour les boîtes à lunch !