Une fois qu’on a goûté à ces patates typiquement libanaises, on veut assurément connaître la recette. Pour les quantités, faites comme Bassem: suivez votre instinct et votre goût! Voyez quelques étapes en images…

- Une recette secrète de Bassem Hussami, fidèle partenaire de Montréal

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h30 (20 min. dans l’eau – 1h dans le four – 10 min. dans la poêle)

Ingrédients

• Patates
• Coriandre fraîche
• Coriandre moulue
• Ail
• Huile de canola ou d’arachide
• De la bonne humeur et un sourire
• Jus de citron
• Sel

Préparation

• Dans un bol, mélanger l’ail écrasé, la coriandre moulue, un soupçon de coriandre fraîchement coupée, le jus de citron, l’huile et le sel.
• Verser le mélange dans une poêle chaude. Cuire jusqu’à ce que ça sente bon et caramélisé, mélanger, ajouter du jus de citron et du sel. Mélanger encore, puis éteindre et laisser reposer.
• Couper les patates en cubes de taille moyenne.
• Préchauffer le four à température moyenne-forte.
• Dans une grande casserole remplie d’eau, faire cuire les patates jusqu’à ébullition seulement.
• Essorer les patates délicatement et les laisser reposer quelques minutes.
• Badigeonner d’huile un plat en pyrex et y déposer les patates. Bien les répartir et ajouter une autre couverture d’huile. Mettre dans le four préchauffé et faire cuire pendant 90 minutes.
• Mélanger les patates toutes les 30 minutes. Au début, juste en bougeant le plat pour que quelques patates se détachent: plus ça cuit, plus les patates sont croquantes et moins collantes. Ajouter de l’huile au besoin.
• Une fois les patates dorées et croquantes, les sortir et les essorer de l’huile dans un essuie-tout ou un tissu.
• Hacher la coriandre fraîche.
• Ajouter les patates dans la poêle contenant le mélange du début, et bien mélanger délicatement.
• Ajouter du sel, du jus de citron et la coriandre fraîche. Chauffer et bien mélanger.

Quand il était jeune, au Liban, Nadim mangeait souvent cette soupe cuisinée par sa grand-mère. Elle peut se déguster toute l’année, mais surtout à l’automne et à l’hiver: un “comfort food” par excellence!

- Une recette transmise par Nadim Moghrabi, partenaire de Montréal, et testée à la ferme!

Cuisson : un peu plus d’une heure
Pour : 5 personnes

Ingrédients

• 2 t. (500 ml) de lentilles brunes (de type Baladi si possible, en vente chez Adonis mais aussi chez Metro)
• 500 gr. de bette à carde (en arabe Sele(k))
• 3 citrons moyens
• 3 pommes de terre
• 2 oignons
• quelques gousses d’ail
• 1 bouquet de coriandre verte
• 50 gr. d’huile d’olive
• 5 gr. de sel
• 2 litres d’eau

Préparation

• Faire cuire les lentilles lavées dans 2 litres d’eau pendant 30 minutes.
• Ajouter les bettes (feuilles et tiges) coupées en morceaux de 3 cm de long, les pommes de terres coupées en gros dés, la coriandre pilée, l’ail pressé et l’oignon haché finement préalablement dorés dans l’huile d’olive. Cuire jusqu’à tendreté des pommes de terre.
• En fin de cuisson, ajouter le jus de citron et le sel.

Bon appétit! Sahteyn!

Peut se conserver au congélateur.

L’inclusion des pommes de terre dans ce mélange de tomates et d’aubergine peut paraître étrange, mais puisqu’elles font toutes trois partie de la grande famille des solanacées, nous l’avons cru possible. Et ça marche! La dukkha égyptienne est un mélange de noix et d’épices rôties. Elles font ici très bon ménage avec les solanacées, et ajoutent du croquant à l’assiette!

- Une recette des Bontés de la Vallée

Préparation : 30 minutes ?
Cuisson : 45 minutes
Pour : 2 personnes

Ingrédients

• 1 grosse aubergine
• 4 pommes de terre
• 2-3 tomates
• une très bonne poignée de coriandre (ou persil)
• 3-4 c. à soupe de dukkha égyptienne
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• jus de citron
• sel et poivre
• 2 tranches de fromage halloumi d’un à deux centimètres chacune

Dukkha égyptienne (transcription de la recette d’Odile Joly-Petit)

• 1 t. (250 ml) de noix crues (selon ce que vous avez sous la main: pistaches, noisettes, cachous, amandes, etc.)
• 1/2 t. (125 ml) de graines de sésame
• 1/4 t. (60 ml) de graines de coriandre
• 1/4 t. (60 ml) de graines de cumin
• 1/8 t. (30 ml) de thym séché
• sel et poivre

Préparation

• Pour la dukkha: faire rôtir dans une poêle à sec chaque ingrédient séparément (sauf le thym, le sel et le poivre), jusqu’à ce qu’ils soient odorants. Mettre le tout au robot culinaire (ou au moulin à café, ou au mortier), avec le thym, le sel et le poivre, et actionner l’appareil quelques coups, de manière à garder des morceaux croquants. Donne un peu plus de 2 tasses (500 ml).**
• Préchauffer le four à 400°F (200°C).
• Couper l’aubergine sur la longueur en grosses tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
• Couper chaque pomme de terre en 8 morceaux.
• Badigeonner d’huile chaque côté des aubergines et les disposer sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire au four environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que chaque côté soit bien coloré. Retourner à mi-cuisson. Réserver.
• De la même façon, badigeonner d’huile les pommes de terre et les disposer sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que chaque côté soit bien coloré. Retourner à mi-cuisson. Réserver.
• Couper les tomates en quartiers.
• Hacher grossièrement la coriandre (ici à la ferme, nous ne prenons pas la peine de séparer tiges et feuilles. Nous retirons les racines et les gardons au congélateur pour un futur bouillon; le reste de la coriandre est haché d’une traite.)
• Hacher finement la gousse d’ail.
• Pour le montage des assiettes, empiler les aubergines et les pommes de terre réservées (elles peuvent être devenues tièdes sans problème), puis les tomates. Arroser d’un bon filet d’huile d’olive et d’une bonne dose de jus de citron (à votre goût). Déposer une bonne poignée de coriandre sur chaque assiette, l’ail haché, 1 à 2 cuillères à soupe de dukkha. Saler et poivrer.
• À la dernière minute, dans une poêle à feu moyen-élevé, faire poêler les 2 tranches de fromage halloumi environ 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Déposer sur les assiettes et servir aussitôt.

** Conserver le reste de dukkha dans un contenant hermétique. Pour d’autres idées d’utilisation, voir ici.

Originaire d’Argentine, le chimichurri est une sauce à base de piment et d’herbes. Les Argentins l’utilisent comme un condiment avec les viandes grillées ou sous forme de marinade. On peut aussi l’utiliser comme un pesto, simplement mélangé à des pâtes, ou pour garnir un plat, avec des crudités, etc. Notre partenaire Odile a servi son chimichurri avec des pakoras de brocoli, courgette et épinards (question de maximiser encore plus les légumes de son panier dans une même assiette!).

- Une recette d’Odile Joly-Petit, inspirée de celle d’Isa Chandra Moskowitz (tirée de son livre Isa Does It)

Préparation : 10-15 minutes

Ingrédients

• 1 à 2 tiges de fleur d’ail (ou 2 gousses d’ail)
• 1/2 tasse (125 ml) de graines de citrouilles
• 2 tasses (500 ml) de persil (plat ou frisé), haché grossièrement
• 1 tasse (250 ml) de coriandre, hachée grossièrement
• 1/4 tasse (60 ml) d’eau
• 1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de vin rouge (ou balsamique)
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1 c. à thé (5 ml) de sel
• Une pincé de piment de cayenne/ flocons de piment (optionnel)

Préparation

• Au robot culinaire, pulser grossièrement l’ail/fleur d’ail.
• Ajouter les graines de citrouille et pulser encore quelques coups.
• Ajouter le reste des ingrédients et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée épaisse, à la texture granuleuse, un peu comme un pesto (en raison des graines de citrouille).
• Assaisonner au besoin.

Un plat comme on les aime à la ferme: frais, goûteux, facile à préparer et qui combine des ingrédients cuits et d’autres crus. Le tout se mange tiède. Toutes les variantes sont permises, mais selon nous la présence du basilic thaï est primordiale!

- Une recette simple des Bontés de la Vallée, une vinaigrette savoureuse de Crudessence.

Ingrédients

Les quantités ne sont pas inscrites; allez-y au feeling!

• Brocoli, cuit à la vapeur
• Concombre, coupé en lanières
• Bette à carde, coupée en lanières
• Rabioles ou radis, crus ou cuits à la vapeur (ici, cuits à la vapeur)
• Basilic thaï (beaucoup!)
• Coriandre (pas mal aussi!)
• Fleurs d’ail, hachées
• Oignons verts, hachés
• Nouilles de riz
• Boeuf haché, cuit à la poêle avec de la sauce Bragg (ou sauce soya) et du poivre. Variantes: tofu, tempeh, poulet, porc, crevettes.

Vinaigrette fat free Tibet

Tirée du livre Crudessence (Éd. de l’Homme, 2011). Cette vinaigrette accompagne dans le livre des rouleaux de printemps. Elle est parfaite pour donner beaucoup de saveur à ce mélange de nouilles et légumes.

Pour 2 t. (500 ml)**:

• 3 c. à soupe (45 ml) de gingembre haché
• 1/2 t. (125 ml) de jus de citron
• 1/4 t. (60 ml) de sauce tamari
• 1 1/2 gousse d’ail
• 1/4 t. (60 ml) de nectar d’agave (ou sirop d’érable)
• 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) de sel de mer
• 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) de poudre de cari
• 1/8 c. à thé de piment de cayenne moulu
• 1 1/4 t. (310 ml) d’eau

Préparation

• Au mixeur, réduisez tous les ingrédients de la vinaigrette en une sauce liquide et homogène.
• Combinez tous les autres ingrédients dans un grand bol, versez la quantité nécessaire de vinaigrette et mélangez. C’est prêt!

** La vinaigrette se conserve plusieurs mois, si on la prépare sans l’eau et qu’on ajoute celle-ci au moment de servir. Autrement, elle se conserve 2 semaines au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

- Une recette des Bontés de la Vallée

Préparation : environ 20 minutes
Cuisson : le temps de cuire les pâtes…
Macération : 20 minutes ou plus
Pour : 3-4 personnes

Ingrédients

• Pâtes au choix
• Pesto
• Parmesan ou feta (ça, c’est pour ceux qui ne conçoivent pas de manger des pâtes sans fromage… nous en sommes!)

Hachis de fines herbes fraîches

Les quantités sont approximatives; l’idée, c’est de ne pas lésiner!

• 1 t. (250 ml) de persil haché (tiges et feuilles)
• 1 t. (250 ml) de basilic haché (feuilles seulement)
• 1 t. (250 ml) de coriandre hachée (tiges et feuilles)
• … ou autre: imaginez vos propres mariages (menthe, ciboulette, estragon…), mais prenez garde aux arômes très puissantes de certaines herbes telles le romarin ou la sauge…
• 3 fleurs d’ail hachées finement
• 2 grosses tomates en petits dés (pour la couleur!)
• Jus et zeste de citron (au goût; en tenant compte du fait que l’acidité s’atténuera un peu avec le temps de repos.)
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

• Mélangez tous les ingrédients du hachis de fines herbes. Laissez macérer au moins 20 minutes pour que les saveurs se mélangent.
• Pendant ce temps, faites cuire les pâtes.
• Pour un repas à la bonne franquette, laissez chaque personne se servir selon les quantités qu’elle désire et mélanger directement dans l’assiette: pâtes, pesto, hachis de fines herbes et fromage. Le tout peut être mangé tiède sans problème.

Photo: Amélie Piéron

Quelques feuilles de coriandre seulement accompagnent ces poivrons rôtis, mais elles ne sont pas indispensables. Il me semble que les poivrons rôtis ont cela de magique que les saveurs qu’ils nous offrent suffisent à émerveiller nos papilles. Vous pourrez bien sûr y ajouter une pincée de fleur de sel et un trait d’huile d’olive mais… Goûtez-les vierges d’assaisonnement, vous allez succomber !

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 50 min. à 1 heure
Cuisson : 35 min. environ
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 poivrons
• Quelques tiges de coriandre (optionnel)
• Fleur de sel (optionnel)

Préparation

• Préchauffez le four à 400°F.
• Lavez les poivrons sous l’eau froide, puis posez-les sur une plaque couverte d’un papier parchemin (ou aluminium) et enfournez pour une trentaine de minutes environ en tournant les poivrons régulièrement.
• Lorsque la peau a noirci sur toutes ses faces, sortez-les du four et enfermez-les dans une boîte en plastique ou un sac le temps qu’ils refroidissent. Ainsi la peau se retira encore plus facilement.
• Lorsque les poivrons sont prêts à être manipulés, ôtez la partie centrale et pelez-les avant de les couper en lanières.

Photo: Amélie Piéron

Un incontournable à avoir 12 mois par année ! Ce mélange est un assaisonnement de choix pour les pommes de terre en purée, les potages, les soupes, les ragoûts, etc.

- Une recette classique dont la préparation est devenue une tradition annuelle pour Henriette !

Préparation : au moins 30 min.
Macération : au moins 3 jours

Ingrédients

• Fines herbes fraîches variées. Au choix, et selon les proportions que vous désirez: basilic, ciboulette, coriandre, estragon, livèche, marjolaine, menthe, origan, persil, romarin, sarriette, sauge, thym (l’aneth n’est pas conseillé).
• Autres ingrédients optionnels, pour ajouter couleurs et saveurs: quelques queues de carottes fraîches, queues de poireaux (partie verte), minuscules morceaux de carottes, de haricots jaunes, de feuilles de céleri.
• Gros sel non iodé (dans une proportion de ¼ de tasse pour 1 tasse de fines herbes finement ciselées)

Préparation

• Hachez finement chacune des fines herbes et autres ingrédients optionnels, à la main de préférence.
• Disposez-les dans un grand contenant de grès ou de verre, par couche d’environ 1 cm de hauteur, en les faisant alterner avec un rang de gros sel.
• Gardez dans un endroit frais ou au réfrigérateur.
• Le projet peut s’étendre sur plusieurs semaines, voire mois, selon les arrivages de fines herbes, l’important étant qu’à chaque nouveau rang de fines herbes, vous ajoutiez un rang de sel pour assurer leur conservation.
• Lorsque votre contenant sera plein, mélangez bien et conservez dans des pots de verre (de type MASON, ou autre) munis d’un couvercle de plastique plutôt que de métal, car le sel oxyde le métal.

Vous voilà prêts à utiliser vos herbes salées, ou à les offrir en cadeau !

Photo: Amélie Piéron

Une purée d’aubergine crémeuse surmontée de miettes toutes crues et bien croquantes.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 1 heure
Pour : 4 personnes

Ingrédients – Purée d’aubergine crémeuse

• 3 belles aubergines asiatiques
• ½ t. (125 ml) d’oignon d’été tranché finement
• Mélange d’épices: coriandre, cumin et poivre blanc fraîchement moulus
• Huile d’olive
• ½ t. (125 ml) de noix de cajou trempées 4 à 8 heures
• 1 goutte de vinaigre
• Quelques feuilles de menthe finement ciselée
• Quelques brins de ciboulette
• Fleur de sel

Ingrédients – Miettes sans cuisson

• ½ t. (125 ml) de noix de Grenoble
• ¼ t. (60 ml) de sarrasin
• 30 ml d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Coriandre fraîche
• Poivre blanc

Préparation

• Commencez par couper les oignons d’été en tranches fines et égales, puis faites de même avec les aubergines. Réservez.
• Dans une poêle assez grande, faites chauffer l’huile d’olive avec les épices, puis ajoutez les oignons d’été lorsque la poêle commence à être bien chaude. Faites-les revenir quelques minutes, puis ajoutez les aubergines et mélangez-les régulièrement pour que la cuisson soit uniforme.
• Pendant ce temps, rincez les noix de cajou sous l’eau froide puis mixez-les au mélangeur avec un peu d’eau pour obtenir une crème végétale plutôt épaisse.
• Une fois que les aubergines sont cuites, laissez-les refroidir un peu avant de les mettre dans votre robot culinaire ou dans votre mélangeur avec la crème de cajou. Ajoutez un peu de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre, le vinaigre de cidre de pomme. Mixez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réservez.
• Pour le crumble, mixez grossièrement les noix de Grenoble et le sarrasin avec la fleur de sel.
• Ajoutez la coriandre et le poivre fraîchement moulus. Mélangez à la cuillère, puis ajoutez l’huile d’olive et mélangez de nouveau pour qu’elle se répartisse bien.
• Ciselez finement quelques feuilles de menthe et 3 ou 4 brins de ciboulette. Mélangez-les et réservez.

Montez votre crumble en vous servant d’un cercle à monter. Commencez par une couche de purée d’aubergine, parsemez d’un peu de ciboulette et de menthe ciselée, couvrez d’une couche de purée d’aubergine et terminez par les miettes.

Photo: Amélie Piéron

Dans l’esprit d’un chèvre frais sur lit de salade verte… Les jeunes feuilles de betterave sont douces et sans amertume. L’absence de sauce qui viendrait les enrober leur donne plus de présence.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 30 min.
Trempage : 6 à 8 heures
Pour : 6 personnes

Ingrédients

• Une poignée de feuilles de betterave par personne
• 1 pomme en très fines lamelles
• Le jus d’un citron
• Quelques grains de coriandre moulus
• ¼ de c. à thé (5 ml) de miel

« Ricotta » de macadamia à la coriandre fraîche

• 1 t. (250 ml) de noix de macadamia trempées 6 à 8 heures
• Le jus d’un citron
• 1 poignée de coriandre fraîche
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1 oignon vert
• Poivre
• Fleur de sel

Préparation

• Diluez un miel fluide et doux au jus de citron, ajoutez un peu de coriandre moulue et laissez vos fines lamelles de pomme reposer dans le mélange à température ambiante.
• Pendant ce temps-là, préparez votre « ricotta ». Rincez les noix de macadamia, puis mixez-les au robot culinaire avec le jus de citron, la coriandre et l’oignon vert grossièrement hachés, l’huile d’olive, le poivre et la fleur de sel jusqu’à ce que votre mélange soit homogène. Réservez au frais.
• Lavez les feuilles de betteraves et faites-les tourner dans l’essoreuse. Réservez.
• Vous êtes prêt à servir ! Déposez une poignée de jeunes feuilles de betteraves au centre de l’assiette. Posez votre cercle à monter sur les feuilles en appuyant un peu et déposer environ 2 cuillères à soupe de ricotta à l’intérieur. Tassez et lissez, puis déposez quelques lamelles de pomme. Ôtez le cercle à monter et voilà !

Vous pourrez selon votre envie disposez les pommes sous la ricotta, c’est très joli aussi !