L’inclusion des pommes de terre dans ce mélange de tomates et d’aubergine peut paraître étrange, mais puisqu’elles font toutes trois partie de la grande famille des solanacées, nous l’avons cru possible. Et ça marche! La dukkha égyptienne est un mélange de noix et d’épices rôties. Elles font ici très bon ménage avec les solanacées, et ajoutent du croquant à l’assiette!

- Une recette des Bontés de la Vallée

Préparation : 30 minutes ?
Cuisson : 45 minutes
Pour : 2 personnes

Ingrédients

• 1 grosse aubergine
• 4 pommes de terre
• 2-3 tomates
• une très bonne poignée de coriandre (ou persil)
• 3-4 c. à soupe de dukkha égyptienne
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• jus de citron
• sel et poivre
• 2 tranches de fromage halloumi d’un à deux centimètres chacune

Dukkha égyptienne (transcription de la recette d’Odile Joly-Petit)

• 1 t. (250 ml) de noix crues (selon ce que vous avez sous la main: pistaches, noisettes, cachous, amandes, etc.)
• 1/2 t. (125 ml) de graines de sésame
• 1/4 t. (60 ml) de graines de coriandre
• 1/4 t. (60 ml) de graines de cumin
• 1/8 t. (30 ml) de thym séché
• sel et poivre

Préparation

• Pour la dukkha: faire rôtir dans une poêle à sec chaque ingrédient séparément (sauf le thym, le sel et le poivre), jusqu’à ce qu’ils soient odorants. Mettre le tout au robot culinaire (ou au moulin à café, ou au mortier), avec le thym, le sel et le poivre, et actionner l’appareil quelques coups, de manière à garder des morceaux croquants. Donne un peu plus de 2 tasses (500 ml).**
• Préchauffer le four à 400°F (200°C).
• Couper l’aubergine sur la longueur en grosses tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
• Couper chaque pomme de terre en 8 morceaux.
• Badigeonner d’huile chaque côté des aubergines et les disposer sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire au four environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que chaque côté soit bien coloré. Retourner à mi-cuisson. Réserver.
• De la même façon, badigeonner d’huile les pommes de terre et les disposer sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que chaque côté soit bien coloré. Retourner à mi-cuisson. Réserver.
• Couper les tomates en quartiers.
• Hacher grossièrement la coriandre (ici à la ferme, nous ne prenons pas la peine de séparer tiges et feuilles. Nous retirons les racines et les gardons au congélateur pour un futur bouillon; le reste de la coriandre est haché d’une traite.)
• Hacher finement la gousse d’ail.
• Pour le montage des assiettes, empiler les aubergines et les pommes de terre réservées (elles peuvent être devenues tièdes sans problème), puis les tomates. Arroser d’un bon filet d’huile d’olive et d’une bonne dose de jus de citron (à votre goût). Déposer une bonne poignée de coriandre sur chaque assiette, l’ail haché, 1 à 2 cuillères à soupe de dukkha. Saler et poivrer.
• À la dernière minute, dans une poêle à feu moyen-élevé, faire poêler les 2 tranches de fromage halloumi environ 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Déposer sur les assiettes et servir aussitôt.

** Conserver le reste de dukkha dans un contenant hermétique. Pour d’autres idées d’utilisation, voir ici.

Photo: Amélie Piéron

Une purée d’aubergine crémeuse surmontée de miettes toutes crues et bien croquantes.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 1 heure
Pour : 4 personnes

Ingrédients – Purée d’aubergine crémeuse

• 3 belles aubergines asiatiques
• ½ t. (125 ml) d’oignon d’été tranché finement
• Mélange d’épices: coriandre, cumin et poivre blanc fraîchement moulus
• Huile d’olive
• ½ t. (125 ml) de noix de cajou trempées 4 à 8 heures
• 1 goutte de vinaigre
• Quelques feuilles de menthe finement ciselée
• Quelques brins de ciboulette
• Fleur de sel

Ingrédients – Miettes sans cuisson

• ½ t. (125 ml) de noix de Grenoble
• ¼ t. (60 ml) de sarrasin
• 30 ml d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Coriandre fraîche
• Poivre blanc

Préparation

• Commencez par couper les oignons d’été en tranches fines et égales, puis faites de même avec les aubergines. Réservez.
• Dans une poêle assez grande, faites chauffer l’huile d’olive avec les épices, puis ajoutez les oignons d’été lorsque la poêle commence à être bien chaude. Faites-les revenir quelques minutes, puis ajoutez les aubergines et mélangez-les régulièrement pour que la cuisson soit uniforme.
• Pendant ce temps, rincez les noix de cajou sous l’eau froide puis mixez-les au mélangeur avec un peu d’eau pour obtenir une crème végétale plutôt épaisse.
• Une fois que les aubergines sont cuites, laissez-les refroidir un peu avant de les mettre dans votre robot culinaire ou dans votre mélangeur avec la crème de cajou. Ajoutez un peu de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre, le vinaigre de cidre de pomme. Mixez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réservez.
• Pour le crumble, mixez grossièrement les noix de Grenoble et le sarrasin avec la fleur de sel.
• Ajoutez la coriandre et le poivre fraîchement moulus. Mélangez à la cuillère, puis ajoutez l’huile d’olive et mélangez de nouveau pour qu’elle se répartisse bien.
• Ciselez finement quelques feuilles de menthe et 3 ou 4 brins de ciboulette. Mélangez-les et réservez.

Montez votre crumble en vous servant d’un cercle à monter. Commencez par une couche de purée d’aubergine, parsemez d’un peu de ciboulette et de menthe ciselée, couvrez d’une couche de purée d’aubergine et terminez par les miettes.

Photo: Amélie Piéron

Pour accompagner de la roquette, sur des petites tranches de pain grillé frotté à l’ail, avec des tomates poêlées…

- Une recette de Amélie Pieron, tirée de son blog Chlorophylle en Lémurie intérieure

Préparation : 20 minutes
Macération : 3-4 heures
Réfrigération : 8 heures

Ingrédients

• 1 aubergine
• Le jus d’un citron
• 1 fleur d’ail
• 2 tiges de marjolaine
• 2 oignons verts ou échalotes longues
• 1 c. à soupe (15 ml) de graines de sésame
• 2 c. à thé (10 ml) de miel
• 2 c. à thé (10 ml) d’huile de sésame
• Fleur de sel
• Poivre noir fraîchement moulu

Préparation

• Commencer par préparer la marinade avec le jus de citron, le miel, l’huile de sésame, le sel et le poivre.
• Rincer l’aubergine, il n’est pas nécessaire de l’éplucher. Sa pelure est riche en antioxydants! La couper en fines rondelles au couteau ou à la mandoline et mettre les tranches obtenues dans un cul de poule.
• Ajouter les oignons verts et la fleur d’ail coupés en fines rondelles, les feuilles de marjolaine, les graines de sésame et mélanger une première fois.
• Verser la marinade sur la préparation et mélanger avec vos mains jusqu’à ce que l’aubergine s’attendrisse et que le mélange soit homogène.
• Mettre dans un pot et laisser quelques heures à température ambiante puis une nuit au frigo pour que le mélange soit bien parfumé.

Préparation et cuisson : 1h à 1h10
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 aubergines
• 2 gousses d’ail
• 1 verre d’huile d’olive environ
• 1 citron
• sel et poivre

Préparation

• Lavez et essuyez les aubergines. Placez-les dans le four à température moyenne (400°F) le plus près possible du gril. Retournez-les de temps en temps, jusqu’à ce que leur peau soit bien brune et craquante, soit 20 à 25 minutes environ.
• Au bout de ce temps, ouvrez-les. Videz la pulpe dans un saladier et laissez refroidir.
• Pelez l’ail et pilez-le de façon à obtenir une pommade. Mélangez à la pulpe d’aubergine (cette étape, ainsi que la suivante, peuvent être faites à l’aide d’un robot-culinaire).
• Sans cesser de remuer à la spatule en bois, ajoutez l’huile d’olive goutte à goutte, puis en mince filet, exactement comme pour monter une mayonnaise.
• Lorsque les légumes n’absorbent plus d’huile, assaisonnez avec le jus du citron, sel et poivre.

Servir froid, en entrée, accompagné de pain grillé.