Quand il était jeune, au Liban, Nadim mangeait souvent cette soupe cuisinée par sa grand-mère. Elle peut se déguster toute l’année, mais surtout à l’automne et à l’hiver: un “comfort food” par excellence!

- Une recette transmise par Nadim Moghrabi, partenaire de Montréal, et testée à la ferme!

Cuisson : un peu plus d’une heure
Pour : 5 personnes

Ingrédients

• 2 t. (500 ml) de lentilles brunes (de type Baladi si possible, en vente chez Adonis mais aussi chez Metro)
• 500 gr. de bette à carde (en arabe Sele(k))
• 3 citrons moyens
• 3 pommes de terre
• 2 oignons
• quelques gousses d’ail
• 1 bouquet de coriandre verte
• 50 gr. d’huile d’olive
• 5 gr. de sel
• 2 litres d’eau

Préparation

• Faire cuire les lentilles lavées dans 2 litres d’eau pendant 30 minutes.
• Ajouter les bettes (feuilles et tiges) coupées en morceaux de 3 cm de long, les pommes de terres coupées en gros dés, la coriandre pilée, l’ail pressé et l’oignon haché finement préalablement dorés dans l’huile d’olive. Cuire jusqu’à tendreté des pommes de terre.
• En fin de cuisson, ajouter le jus de citron et le sel.

Bon appétit! Sahteyn!

Peut se conserver au congélateur.

L’inclusion des pommes de terre dans ce mélange de tomates et d’aubergine peut paraître étrange, mais puisqu’elles font toutes trois partie de la grande famille des solanacées, nous l’avons cru possible. Et ça marche! La dukkha égyptienne est un mélange de noix et d’épices rôties. Elles font ici très bon ménage avec les solanacées, et ajoutent du croquant à l’assiette!

- Une recette des Bontés de la Vallée

Préparation : 30 minutes ?
Cuisson : 45 minutes
Pour : 2 personnes

Ingrédients

• 1 grosse aubergine
• 4 pommes de terre
• 2-3 tomates
• une très bonne poignée de coriandre (ou persil)
• 3-4 c. à soupe de dukkha égyptienne
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• jus de citron
• sel et poivre
• 2 tranches de fromage halloumi d’un à deux centimètres chacune

Dukkha égyptienne (transcription de la recette d’Odile Joly-Petit)

• 1 t. (250 ml) de noix crues (selon ce que vous avez sous la main: pistaches, noisettes, cachous, amandes, etc.)
• 1/2 t. (125 ml) de graines de sésame
• 1/4 t. (60 ml) de graines de coriandre
• 1/4 t. (60 ml) de graines de cumin
• 1/8 t. (30 ml) de thym séché
• sel et poivre

Préparation

• Pour la dukkha: faire rôtir dans une poêle à sec chaque ingrédient séparément (sauf le thym, le sel et le poivre), jusqu’à ce qu’ils soient odorants. Mettre le tout au robot culinaire (ou au moulin à café, ou au mortier), avec le thym, le sel et le poivre, et actionner l’appareil quelques coups, de manière à garder des morceaux croquants. Donne un peu plus de 2 tasses (500 ml).**
• Préchauffer le four à 400°F (200°C).
• Couper l’aubergine sur la longueur en grosses tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
• Couper chaque pomme de terre en 8 morceaux.
• Badigeonner d’huile chaque côté des aubergines et les disposer sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire au four environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que chaque côté soit bien coloré. Retourner à mi-cuisson. Réserver.
• De la même façon, badigeonner d’huile les pommes de terre et les disposer sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que chaque côté soit bien coloré. Retourner à mi-cuisson. Réserver.
• Couper les tomates en quartiers.
• Hacher grossièrement la coriandre (ici à la ferme, nous ne prenons pas la peine de séparer tiges et feuilles. Nous retirons les racines et les gardons au congélateur pour un futur bouillon; le reste de la coriandre est haché d’une traite.)
• Hacher finement la gousse d’ail.
• Pour le montage des assiettes, empiler les aubergines et les pommes de terre réservées (elles peuvent être devenues tièdes sans problème), puis les tomates. Arroser d’un bon filet d’huile d’olive et d’une bonne dose de jus de citron (à votre goût). Déposer une bonne poignée de coriandre sur chaque assiette, l’ail haché, 1 à 2 cuillères à soupe de dukkha. Saler et poivrer.
• À la dernière minute, dans une poêle à feu moyen-élevé, faire poêler les 2 tranches de fromage halloumi environ 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Déposer sur les assiettes et servir aussitôt.

** Conserver le reste de dukkha dans un contenant hermétique. Pour d’autres idées d’utilisation, voir ici.

Originaire d’Argentine, le chimichurri est une sauce à base de piment et d’herbes. Les Argentins l’utilisent comme un condiment avec les viandes grillées ou sous forme de marinade. On peut aussi l’utiliser comme un pesto, simplement mélangé à des pâtes, ou pour garnir un plat, avec des crudités, etc. Notre partenaire Odile a servi son chimichurri avec des pakoras de brocoli, courgette et épinards (question de maximiser encore plus les légumes de son panier dans une même assiette!).

- Une recette d’Odile Joly-Petit, inspirée de celle d’Isa Chandra Moskowitz (tirée de son livre Isa Does It)

Préparation : 10-15 minutes

Ingrédients

• 1 à 2 tiges de fleur d’ail (ou 2 gousses d’ail)
• 1/2 tasse (125 ml) de graines de citrouilles
• 2 tasses (500 ml) de persil (plat ou frisé), haché grossièrement
• 1 tasse (250 ml) de coriandre, hachée grossièrement
• 1/4 tasse (60 ml) d’eau
• 1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de vin rouge (ou balsamique)
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1 c. à thé (5 ml) de sel
• Une pincé de piment de cayenne/ flocons de piment (optionnel)

Préparation

• Au robot culinaire, pulser grossièrement l’ail/fleur d’ail.
• Ajouter les graines de citrouille et pulser encore quelques coups.
• Ajouter le reste des ingrédients et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée épaisse, à la texture granuleuse, un peu comme un pesto (en raison des graines de citrouille).
• Assaisonner au besoin.

Un plat comme on les aime à la ferme: frais, goûteux, facile à préparer et qui combine des ingrédients cuits et d’autres crus. Le tout se mange tiède. Toutes les variantes sont permises, mais selon nous la présence du basilic thaï est primordiale!

- Une recette simple des Bontés de la Vallée, une vinaigrette savoureuse de Crudessence.

Ingrédients

Les quantités ne sont pas inscrites; allez-y au feeling!

• Brocoli, cuit à la vapeur
• Concombre, coupé en lanières
• Bette à carde, coupée en lanières
• Rabioles ou radis, crus ou cuits à la vapeur (ici, cuits à la vapeur)
• Basilic thaï (beaucoup!)
• Coriandre (pas mal aussi!)
• Fleurs d’ail, hachées
• Oignons verts, hachés
• Nouilles de riz
• Boeuf haché, cuit à la poêle avec de la sauce Bragg (ou sauce soya) et du poivre. Variantes: tofu, tempeh, poulet, porc, crevettes.

Vinaigrette fat free Tibet

Tirée du livre Crudessence (Éd. de l’Homme, 2011). Cette vinaigrette accompagne dans le livre des rouleaux de printemps. Elle est parfaite pour donner beaucoup de saveur à ce mélange de nouilles et légumes.

Pour 2 t. (500 ml)**:

• 3 c. à soupe (45 ml) de gingembre haché
• 1/2 t. (125 ml) de jus de citron
• 1/4 t. (60 ml) de sauce tamari
• 1 1/2 gousse d’ail
• 1/4 t. (60 ml) de nectar d’agave (ou sirop d’érable)
• 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) de sel de mer
• 1 1/2 c. à thé (7,5 ml) de poudre de cari
• 1/8 c. à thé de piment de cayenne moulu
• 1 1/4 t. (310 ml) d’eau

Préparation

• Au mixeur, réduisez tous les ingrédients de la vinaigrette en une sauce liquide et homogène.
• Combinez tous les autres ingrédients dans un grand bol, versez la quantité nécessaire de vinaigrette et mélangez. C’est prêt!

** La vinaigrette se conserve plusieurs mois, si on la prépare sans l’eau et qu’on ajoute celle-ci au moment de servir. Autrement, elle se conserve 2 semaines au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

Photo: Les Bontés de la Vallée

L’expérience des concombres cuits bouscule ici notre conception, mais se révèle fort agréable en bouche! Tout est dans la sauce…

- Recette tirée de Cuisine végétarienne classique du monde (Celia Brooks Brown, Éd. Modus Vivendi)

Préparation : 15 min.
Cuisson : 20 min.
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 2 gros concombres
• 1 oignon coupé finement
• 2 gousses d’ail coupées finement
• 4 c. à table (60 ml) de vinaigre de riz
• 1 c. à table (15 ml) de cassonade
• 1 c. à table (15 ml) de vinaigre balsamique
• 1 c. à table (15 ml) de curcuma
• Huile végétale au goût
• Sel et poivre fraîchement moulu, au goût

Préparation

• Dans une casserole assez grande pour contenir les concombres, porter de l’eau à ébullition.
• Couper les concombres en 4, sur la longueur et la largeur. Épépiner au besoin.
• Ajouter à l’eau bouillante 3 c. à table de vinaigre de riz, et y faire cuire les concombres pendant 10 minutes.
• Pendant ce temps, faire revenir l’oignon et l’ail dans un poêlon, dans une grande quantité d’huile.
• Une fois les oignons et l’ail bien dorés, les transférer dans une assiette en conservant l’huile dans le poêlon.
• Ajouter à l’huile la cassonade, le curcuma, le vinaigre balsamique et la dernière cuillère à table de vinaigre de riz. Saler et poivrer au goût. Ce mélange deviendra votre sauce.

Servir les concombres avec les oignons et l’ail sur le dessus, et napper du reste du mélange. Bon appétit!

Photo: Les Bontés de la Vallée

Les recettes de soupe à la courge sont nombreuses… L’ajout de gingembre frais, de lait de coco et d’une petite touche de vinaigre rend celle-ci particulièrement intéressante ! Toutes les courges peuvent s’y prêter, mais celles à la chair orange et sucrée vous sont recommandées.

- Une recette tirée du livre La cuisine du Sénégal, de Coumba Diop (Éd. Hachette Pratique), transmise par Christine Frenette, fidèle cliente de notre marché

Préparation : 30 min.
Cuisson : 50 min.

Ingrédients

• 1 kg (2,2 lbs) de courge (à votre goût: Butternut, Sweet Dumpling, Delicata, Buttercup…)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 c. à thé (10 ml) de gingembre frais râpé
• 1 gousse d’ail
• 4 t. (1 litre) de bouillon de volaille
• 1 c. à soupe (15 ml) de bon vinaigre de vin blanc ou de riz (de la meilleure qualité possible)
• 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable ou de miel
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive (ajoutez une noix de beurre, pour le plaisir)
• ¾ t. (180 ml) de lait de coco
• Sel
• Poivre

Préparation

• Épluchez et coupez la courge en cubes. Épluchez et écrasez l’ail. Épluchez et émincez l’oignon. Épluchez et coupez la carotte en rondelles.
• Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon 10 minutes dans l’huile et le beurre en remuant souvent.
• Ajoutez les rondelles de carottes, laissez cuire 3 minutes, puis ajoutez le gingembre, l’ail et la courge. Faites revenir 3 minutes, puis ajoutez le bouillon de volaille.
• Ajoutez le vinaigre, le sirop d’érable ou le miel, le lait de coco. Salez et poivrez.
• Laissez mijoter 30 minutes, jusqu’à ce que la courge soit tendre.
• Retirez du feu et passez au robot ou au mélangeur.

Servez dans des bols avec quelques feuilles de coriandre ou de persil, ou de la ciboulette.

Photo: Amélie Piéron

Ce qui est fabuleux avec une botte de navets telle que celle que vous allez trouver dans votre panier, c’est que les feuilles sont aussi fabuleuses que les navets ! L’abricot sec mariné dans une sauce tamari se marie bien au navet et aux verdures en général. Ces rouleaux d’automne seraient tout aussi délicieux avec de la mizuna. Variez les plaisirs !

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 15 min. et plus (dépendant du nombre de rouleaux)
Repos : 30 min. à 1 heure (ou plus)
Pour : autant de rouleaux que la botte peut en faire !

Ingrédients

• 1 botte de navets (feuilles et navets)
• Feuilles de riz de 25 cm de diamètre (autant que de rouleaux voulus)
• 1 t. (250 ml) d’abricots secs environ *

Sauce orange et tamari

• Le jus d’une orange
• 1 c. à soupe (15 ml) de tamari
• 1 goutte de vinaigre de cidre de pomme
• Une goutte d’huile de sésame
• 1 c. à thé (5 ml) de graines de sésame
• ½ gousse d’ail hachée

Préparation

• Si les abricots sont très secs, réhydratez-les dans un peu d’eau puis égouttez-les. Coupez-les ensuite en bâtonnets et laissez-les mariner une trentaine de minutes ou plus dans la sauce à l’orange et au tamari. Ce n’est pas un problème s’ils marinent même toute une journée.
• Coupez les navets en bâtonnets pas trop fins. Réservez.
• Coupez une partie des feuilles de navet en lanières et conservez les autres entières. Vous aurez besoin de deux feuilles entières par rouleau.
• Vous êtes prêts à rouler. Mouillez un linge et posez-le bien à plat sur le plan de travail. Passez votre feuille de riz sous l’eau froide et déposez-la sur le linge mouillé. Déposez au centre une belle feuille de navet puis les lanières, les abricots marinés et les bâtonnets de navets. Ajoutez quelques lanières de feuilles de navet et couvrez d’une feuille entière avant de rouler.
• Renouvelez l’opération autant de fois que vous le souhaitez.

* Pour info… Les abricots secs biologiques sont plus bruns qu’orangés ! La couleur est moins flamboyante mais ils sont bien meilleurs, à tous les niveaux !

Photo: Amélie Piéron

La feuille de tsoi-sim se fait souvent cuire mais j’ai eu envie de lui laisser sa fraîcheur dans cette association. Tsoi-sim, coriandre vietnamienne et pomme de terre croustillante… Un trio parfumé et réconfortant.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 1 heure environ
Cuisson : 25 min. dans l’eau bouilante + 30 min. pour les dorer !
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 pommes de terre de taille moyenne
• Huile d’olive
• Graines de coriandre
• Poivre blanc
• Cumin
• ½ gousse d’ail hachée
• Feuilles de tsoi-sim, tiges comprises
• Feuilles de coriandre vietnamienne
• Fleur de sel
• Poivre noir

Préparation

• Cuisez les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur. Laissez-les refroidir, épluchez-les et coupez-les en 4 quartiers.
• Dans une casserole ou une grande poêle, faites chauffer un petit lac d’huile d’olive avec les épices et l’ail haché.
• Ajoutez les quartiers de pomme de terre et tournez-les régulièrement pour que chaque face soit bien dorée et croustillante.
• Pendant ce temps, lavez le tsoi-sim, tiges et feuilles. Vous pouvez laisser les feuilles tremper un peu dans l’eau pour éteindre leur petite amertume.
• Coupez les feuilles en lanières et les tiges en petits tronçons. Ciselez la coriandre vietnamienne en ajustant le nombre de feuilles à votre envie du moment. Mélangez les trois éléments ensemble avec une pincée de fleur de sel, le mélange d’épices utilisé pour la cuisson des pommes de terre et une goutte d’huile d’olive.
• Lorsque les pommes de terre sont bien dorées, servez quelques quartiers sur la salade de tsoi-sim à la coriandre vietnamienne.

Photo: Amélie Piéron

Le piment oiseau parfume l’huile et puis s’en va. Offrant à cette salade de carotte toute simple une note pimentée subtile.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 30 min.
Cuisson : 15 min. environ
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 botte de carottes
• 2 c. à soupe (30 ml) de jus de citron
• 3 à 4 c. à soupe (45 à 60 ml) d’huile d’olive
• 1 à 2 c. à thé (5 à 10 ml) de cumin moulu
• 1 c. à soupe (15 ml) de miel
• 1 gousse d’ail
• 1 piment oiseau
• Persil
• Pignons de pin

Préparation

• Épluchez les carottes, coupez les extrémités, passez-les sous l’eau froide, puis coupez-les en rondelles d’épaisseur moyenne avant de les faire cuire à la vapeur 15 minutes environ. *
• Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive à feu très doux avec un piment oiseau coupé en deux, une gousse d’ail coupée en quatre et un peu de cumin moulu. Ajoutez le miel juste avant d’ôter du feu et retirez l’ail et le piment oiseau.
• Lavez, essorez et hachez le persil au couteau ou au ciseau, puis mélangez-le aux pignons de pin préalablement grillés à la poêle à feu moyen.
• Mélangez les rondelles de carotte à l’huile d’olive pimentée et servez avec le mélange de persil et pignons de pin.

* Avec ce temps de cuisson, les rondelles sont encore un peu croquantes. Allez-y selon vos préférences!

Photo: Amélie Piéron

Encore une de ces recettes d’une délicieuse simplicité ! Jouez avec les herbes. Le thym se marie bien avec la betterave mais le romarin serait tout aussi délicieux.

- Une recette de Amélie Piéron

Préparation : 20 min.
Cuisson : 1 heure
Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 6 betteraves
• 1 tête d’ail rôti en chemise
• 2 c. à soupe (30 ml) de graines de citrouille
• Huile d’olive
• Thym
• Fleur de sel
• Poivre
• Zestes de citron
• Une goutte de sauce tamari
• Une goutte de vinaigre de cidre de pomme

Préparation

• Nettoyez les betteraves sans les peler, puis cachez-les individuellement dans du papier aluminium et rangez-les au four pour 1 heure environ à 350°F (180°C).
• Après une heure de cuisson, sortez-les du four, ouvrez les papiers aluminium et laissez-les refroidir un peu avant de les peler. Coupez-les en 8 quartiers. Réservez.
• Préparez la sauce en mélangeant un peu d’huile d’olive avec le vinaigre de cidre de pomme, la sauce tamari, la fleur de sel, le poivre fraîchement moulu, les zestes de citron et le thym. Réservez.
• Faites chauffer quelques minutes les graines de citrouille dans une poêle et réservez.

Disposez les quartiers de betterave et les gousses d’ail (sorties de leur chemise) sur une assiette, parsemez de quelques graines de citrouille, laissez tomber quelques gouttes de sauce sur les quartiers de betterave. C’est prêt !